Jak fermentovat zelí doma

Kysané zelí je považováno za jeden z nejpopulárnějších domácích salátů. Obsahuje mnoho užitečných enzymů, které mají příznivý vliv na stav těla. Existuje mnoho technologií pro výrobu sourdough. Zvažte každou metodu podrobněji, zvýrazněte hlavní aspekty.

Nezbytné fermentační zařízení

• gázová tkanina;
• třílitrová skleněná nádoba;
• smaltovaná pánev (asi 9-10 litrů);
• velký ostrý nůž.

Kysané zelí: klasika žánru

• mrkev - 2 kg.
• granulovaný cukr - 150 g.
• bílé zelí - 9 kg.
• sůl - 350 g.
• kopr - částka dle uvážení

1. Existuje celá řada zelí "Glory", to je považováno za nejoptimálnější pro moření. Pokuste se získat pozdní odrůdy zeleniny. Ujistěte se, že listy jsou zcela bílé.
2. Vezměte velkou mrkev, oloupejte ji a nakrájejte na proužky. Aby se zelí během procesu kvašení nezožloutlo, mrkev by se neměla otírat na struhadle.
3. Oloupané zelí ze zkažených listů, jemně nasekáme a pahýl vyjměte. Vložte zeleninu do kastrolu do kastrolu a přidejte ingredience „okem“.
4. Nalijte přebytek solanky do čisté nádoby a chlazte. Navlhčete gázu studenou vodou a zakryjte zelí.
5. Protlačte tkaninu (udělá se láhev o třech litrech vody). Namočte zelí při pokojové teplotě asi jeden týden. Penu vytvořenou během procesu kvašení (proplachování) opláchněte.
6. Opláchněte zelí pouze ve studené vodě. Vyjměte lis, opláchněte gázou a talířem. Odstraňte pěnu čistým, vlhkým hadříkem.
7. Zelí navlékněte dřevěnou tyčí do celé hloubky nádoby tak, aby vytečel veškerý zkvašený plyn. To se provádí za účelem zabránění okyselení salátu.
8. Během prvních 3 až 4 dnů dochází k prudké reakci moření s uvolňováním pěny. Jakmile tento proces skončí, můžete začít ochutnávat.
9. Po dokončení všech manipulací zelí pevně zabalte do malé skleněné nádoby. V případě potřeby přidejte dříve vyčištěný solný roztok. Předkrm skladujte na chladném místě. Nenechte obsah vyschnout přidáním šťávy.

Kysané zelí s křenem

• granulovaný cukr - 40 g.
• sůl - 30 gr.
• filtrovaná voda - 1,5 litru.
• křenový kořen - 2 cm.
• bobkový list - 8 ks.
• hrášek - 5 gr.

1. Řezané zelí, smíchejte s mrkví strouhané. Vezměte malou pánev, nalijte do vody, nalijte cukr a sůl. Nasaďte hořák a uvařte, ochlaďte solanku.
2. Nasekejte křenový kořen jemně. Dejte k dispozici zeleninu. Nejprve položte bobkový list a pepř na dno skleněné nádoby a poté zeleninu.
3. Obsah těsně ucpejte a naplňte nádobu solankou. Ponechejte na teplém místě po dobu 3-4 dnů, pravidelně propíchávejte zelí holí.

Kysané zelí s brusinkami

• med - 60 gr.
• stolní sůl - 25 g.
• brusinky - 150 g.
• slunečnicový olej - 55 g.

1. Mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle, jemně nasekané zelí. Přidejte sůl a dobře promíchejte, směs nechte 2 hodiny stát.
2. Rozdrťte zelí rukama, abyste vynikli šťávu. Zamíchejte ve slunečnicovém oleji, přidejte pepř a med. Poté nalijte bobule a jemně rozmačkejte obsah rukama.
3. Výslednou kompozici zabalte do sterilních nádob, utěsněte těsně a uzavřete víčka otvory. Trvejte na jednom týdnu na chladném místě a poté pokračujte v ochutnávání.

Zelí s řepou

• zelí - 2 kg.
• mrkev - 1 ks.
• řepa - 1 ks.
• cibule - 1 ks.
• sůl - 25 g.
• česnek - 6 hrotů.
• chilli paprička - 1 ks.
• filtrovaná voda - 1 l.
• ocet - 160 ml.
• granulovaný cukr - 120 g.

1. Nakrájejte zelí jemně nebo nakrájejte na plátky. Broušení řepy a mrkve na hrubém struhadle. Česnek protlačte lisem, abyste dostali mřížku.
2. Nakrájejte papriku na proužky, semena by neměla být vyhozena, přijdou vhod. Nasekejte kroužky cibule.
3. Zeleninu rozmíchejte a vložte do skleněné nádoby. Nalijte 1 litr do malé pánve. vodu, přidejte cukr, sůl, ocet a vytvořte první bublinky. Poté nalijte zeleninu horkou solankou. Zavřete víko a nechte vyluhovat po dobu jednoho dne.

Zelí s jablky

• sůl - 55 g.
• jablka "Simirenko" - 250 gr.
• zelí - 2,5 kg.
• mrkev - 250 g.

1. Konečný výsledek přímo závisí na kvalitě zvoleného zelí. Je velmi důležité, aby byl šťavnatý a křupavý. Mrkev je také důležitá, vyberte malé mladé ovoce.
2. Odstraňte poškozené listy ze zelí a jemně nasekejte hlavu zelí. Nasekaný produkt přeneste do hluboké nádoby, přidejte sůl a dobře promíchejte, vymačkejte zelí rukama. V tomto případě bude zelenina vylučovat dostatečné množství šťávy.
3. Mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle, poté smíchejte se zelím a znovu promíchejte, vymačkejte zeleninu. Nasekejte jablka na tenké plátky a oloupejte je pouze z jádra. Smíchejte všechny ingredience.
4. V nádobě, ve které bude kysané zelí, je nutné jej přitlačit na vrchol. To se provádí tak, aby zelenina byla zcela pokryta solankou. Uchovávejte zelí v tomto stavu asi 4 dny.
5. Nezapomeňte vyčistit pěnu a propíchnout obsah dřevěným špízem, aby došlo k vypuštění fermentovaného plynu. Po stanovené době proveďte ochutnávku. Pokud je zelí připraveno, vložte jej do chladničky.

Zelí s bylinkami a dýně

• meduňka - 30 gr.
• sůl - 150 g.
• bílé zelí - 3,5 kg.
• estragon - 35 gr.

1. Oloupejte a nakrájejte zralé dýně na plátky. Posypeme zeleninu cukrem a vyčkejte, až šťáva vynikne. Nakrájejte zelí ostrým nožem a posypte solí.
2. Řezejte zelení a přidejte na nakrájenou zeleninu. V předem připravené nádobě přidejte zelí, dejte dýni a přikryjte sterilním hadříkem.
3. Zelí vložte pod lis, nechte jej vařit při pokojové teplotě. Po 4-5 dnech ochutnejte salát. Pokud je připraven, vložte obsah do chladničky.

Červený kysaný zelí

• sůl - 35 g.
• červené zelí - 1,5 kg
• hřebíček - 7 ks.
• jablečný ocet - 70 ml.
• granulovaný cukr - 35 g.
• hrášek - 10 ks.
• bobkový list - 6 ks.
• česnek - 5 hřebíčků

1. Vezměte ostrý nůž a jemně nasekejte zelí. Nakrájenou zeleninu nakrájejte na sůl, aby vydávala tekutinu. Pokud máte špinavé ruce, umyjte značky citronovou šťávou.
2. Vložte 3 ks do předem připravených sklenic. pepře, bobkový list, 1 stroužky česneku a 3 stroužky. Poté pevně položte zelí a do každé nádoby přidejte jablečný ocet.
3. Ve 400 ml. Cukr rozpusťte v horké vodě a směs nalijte do sklenice. Na dno tepelně odolného obalu položte ručník. Vložte do něj misku zelí a zavřete víko. Do pánve přidejte vodu tak, aby kapalina dosáhla na ramena plechovky.
4. Položte pánev na plotýnku a pasterizujte obsah po dobu 10-12 minut. Vyjměte skleněné nádoby z vroucí vody a zaklopte víko. Dostupnost v této podobě bude nejméně 2 měsíce.

Zelí s paprikou

• cuketa - 1 ks.
• koriandr - 30 gr.
• paprika - 1,2 kg.
• rajčata - 900 gr.
• petržel - 35 gr.
• chilli paprička - 1 ks.
• česnek - 8 hrotů.
• zelí - 9 kg.
• mrkev - 6 ks.

1. Nakrájejte zelí na 4 části a odešlete do horké vody, opakujte manipulaci s paprikou. Nakrájejte mrkev a rajčata do kruhů. Nasekejte zelení a oloupejte česnek.
2. Zelí, rajčata, cuketa, pepř ve vrstvách v kastrolu potaženém ochranným smaltem. Posypeme vrstvu po vrstvách bylinkami, stroužky česneku (prošly tlakovou drtí) a nastrouhanou mrkví.
3. Udělejte okurku 50 g. sůl a 1 litr voda, míchejte, dokud se krystaly nerozpustí, naplňte zelí kapalinou. Zakryjte obsah sterilní gázou a umístěte lis. Salát bude připraven po 3 dnech.
4. Recept se moc neliší od klasiky. Jediný rozdíl je v tom, že zelenina je předem nalita vroucí vodou a vložena do nádob do vrstev. Zelí skladujte na chladném místě.

Zelí s hrozny

• bazalka - 120 gr.
• med - 110 g.
• mrkev - 250 g.
• sůl - 20 g.
• hrozny - 900 gr.
• zelí - 2 kg.

1. Mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle, nakrájejte zelí. Drtíme nasekanou zeleninu se solí v nádobě, která je pro vás vhodná.
2. Rozložte hrozny ve vrstvách, poté bazalku. Do vroucí vody přidejte med a sůl (množství se počítá na 1 litr vody). Dobře promíchejte, přikryjte a nechte 20 hodin stát.

Dušené zelí

• zelí - 480 g.
• vepřový tuk - 35 g.
• suché bílé víno - 50 ml.
• cibule - 120 gr.
• paprika - 180 gr.
• sůl - 60 g.
• bobkový list - 5 ks.
• rajčatová pasta - 60 g.
• bobule jalovce - 6 ks.

1. Cibuli předem oloupejte a nakrájejte na malé talíře (kostky). Oloupejte papriky z nohou, vyberte semena. Nakrájejte na 4 sekce a každou část nasekejte tenkou slámou.
2. Nastrouhejte zelí, vložte do okurky, která se připravuje z 1 litru. voda a 60 g. sůl, nechte den. Po uplynutí této doby vytlačte přebytečnou tekutinu, vložte obsah do pánve s horkým vepřovým tukem.
3. Přidejte nasekané papriky, omyté a oloupané bobule jalovce, nakrájenou cibuli. Nastavte hořák na minimální výkon, zakryjte nádobí víkem.
4. Obsah přelijte do měkka, 5-10 minut před vařením, přidejte bobkový list, víno a rajčatovou pastu. Dušte zelí další čtvrt hodiny, vypněte sporák a začněte jíst.

Kysané zelí s medem

• mrkev - 525 gr.
• pitná voda - 1,8 l.
• bílé nebo červené zelí - 2,3 kg.
• kamenná sůl - 60 g.
• med - 65 gr.

1. Odstraňte stonek ze zelí a nakrájejte zeleninu ostrým nožem. Opláchněte mrkev a odstraňte horní vrstvu, nastrouhejte ovoce na korejském strouhadle mrkve (sláma ve tvaru diamantu).
2. Smíchejte uvedené ingredience, protřepejte je s dlaněmi, aby šťáva vycházela. Ucpejte sterilizovanou skleněnou nádobu a pokračujte přípravou solanky.
3. Smíchejte horkou vodu se solí a medem, počkejte, až se krystaly rozpustí. Směs se ochladí, naplní se obsahem nádoby, počká se 2 dny. Zelí zpočátku zraje při teplotě 18–22 stupňů, poté se přesune do chladu.
4. Po 20 hodinách od začátku kvašení propíchněte zelí mrkví dřevěnými tyčinkami. Takový pohyb umožní plynu uniknout.
5. Poté nádobu uzavřete plastovým víčkem, odešlete ji do chladu k finálnímu vaření. Po dvou dnech ochutnejte zelí, v případě potřeby jej nechte uvařit na další den.

Při výběru zelí pro moření věnujte pozornost stopce: pokud je prasklá, ovoce je křupavé a šťavnaté. Také by měla být hlava velká a mírně zploštělá. Zvažte populární recepty s přídavkem brusinek, řepy, dýně, hroznů.

Video: expresní metoda kvašení zelí denně