كيفية ملح المخللات لفصل الشتاء في البنوك

تعتبر المخللات بحق جزءًا لا يتجزأ من القائمة في فصل الشتاء. يساعد الحفاظ على الخضار بهذه الطريقة في الحفاظ على خصائصها المفيدة ، والتي يكون المنتج لها قيمة عالية. فكر في الجوانب المهمة بالترتيب.

توصيات عملية

1. من أجل أن تكون المخللات عالية الجودة ، استخدم الفاكهة الصغيرة فقط. يعتبر ما يسمى ب "المخللات" أصغر حجمًا - خيار أخضر طوله حوالي 5 سم ، ويتبعه غيركينز ، ويبلغ طوله حوالي 7 سم ، وأفضل خيار للتخليل هو 10-12 سم فواكه. ، لكنهم يشغلون مساحة كبيرة ، وليس من المفترض أن يقطعوها.
2. يمكنك غالبًا العثور على الخيار المعلب ، الذي يمكن أن يُملح مع أوراق البلوط أو الكشمش الأسود أو الكرز. نظرًا لمحتوى العفص في هذه النباتات ، يحتفظ الخيار ببنيته ، ويظل مقرمشًا وكثيفًا طوال فترة الصلاحية بأكملها.
3. إذا كنت تسترشد بمجموعة متنوعة من الخيار للتخليل ، فقم بتفضيل Ryabchik و Vyaznikovsky و Dolzhik و Nezhinsky و Borshchagovsky. في الحالات التي تقرر فيها الحفاظ على الخضار في المستقبل ، اختر فقط تلك الفاكهة التي تنمو في الأرض المفتوحة. خيار الدفيئة ، بدوره ، لا طعم له ومائي ، فهو غير مناسب بشكل قاطع للتمليح.
4. في الحالات التي ، بعد فرز الثمار ، لم تفرز الكمية الزائدة (الذابلة ، كبيرة الحجم) ، أضف السكر المحبب بمعدل 1.5-2٪ إلى البرطمان بأكمله. يجب القيام بهذه الخطوة من أجل تسريع عملية التخمير ، والتي لن تسمح للخيار بـ "النسغ". كقاعدة عامة ، يتم تمليح الخضار الصغيرة (5-10 سم) في محلول 6-7٪ ، في حين يتم حفظ الفاكهة الأكبر في محلول 8-9٪.
5. نظرًا لأن الخيار لا يحتوي على رائحة وطعم واضح ، يجب الجمع بين الملح والتوابل والأعشاب. مثل هذه الخطوة ستعطي تشبعًا بالثمار ، والتي لن تبدو الأخيرة طازجة. اعتمادًا على التفضيلات الشخصية ، اختر باقة من البهارات بنفسك ، مع التركيز على تفضيلات الذوق لدى الأسر. أكثر التوابل شيوعًا وثباتًا هي الكزبرة والثوم والبقدونس والبهارات (البازلاء) والشبت والكرفس والطرخون والفجل والمالح.
6. طعم الخيار المعلب يعتمد بشكل مباشر على الملح. إذا كنت تستخدم منتجات قديمة أو قديمة ، فقد لا تذوب الحبيبات في الماء. وستبدأ البلورات بدورها بالحصى على أسنانها ، مما يفسد الانطباع باستخدام المنتج. الخيار مغطى بطلاء أبيض على اتساق مماثل للعفن.

خيار معلب مقرمش

• خيار (طول 5-7 سم) - 2.3 كجم.
• ملح البحر المفروم - 160 جم.
• السكر (يفضل أن يكون الشمندر) - 155 جم.
• حامض الستريك - كيسان (حوالي 22-25 جم).
• مياه الشرب النقية - 3.2 لتر.
• البهارات - 8 البازلاء
• الثوم - 8 شوكات
• أوراق الفجل ، أوراق الكشمش
• البقدونس والشبت

1. قم بفرز الخيار ، وفرزه حسب الحجم والنضج ، وغسله جيدًا باستخدام إسفنجة رغوية. اكتب الماء الجاري البارد في حوض كبير ، وضع الثمار هناك لمدة 3-4 ساعات. بعد ذلك ، قم بجمع الثلج (ويفضل أن تذوب) الماء في وعاء آخر ، ثم قم بنقل الخيار إليه.
2. في هذا الوقت ، ابدأ معالجة الخضر. يغسل الشبت والبقدونس والكشمش وأوراق الفجل لإزالة جميع الغبار والكائنات الدقيقة الغريبة. ضع المكونات المذكورة على منشفة أو منديل ، وجففها جيدًا.
3. عقم العلب بالصودا واغليها في مقلاة لمدة 5-7 دقائق. في نهاية الفترة ، جفف واترك للتهوية في درجة حرارة الغرفة بحيث تتبخر الرطوبة الزائدة.
4. ضع الخضروات المغسولة في قاع البرطمان المعقم ، واصل تحضير المحلول الملحي. اخلطي ملح البحر والسكر المحبب (الشمندر والقصب) في مسحوق الليمون. صب الماء المصفى في الخليط ، ضع القدر على الموقد وأغلي.
5. عندما تذوب الحبيبات تمامًا ، قم بإيقاف تشغيل الموقد ، وانتظر 10 دقائق ، ثم قم بتشغيله مرة أخرى. يُغلى لمدة ربع ساعة أخرى ، ثم يُرفع عن الموقد ويبرد قليلاً. ضع البقدونس المفروم والشبت في قاع البرطمان ، وأرسل أوراق الكشمش والبلوط هنا. قشر الثوم وقطع الشوك إلى جزئين متساويين ، أرسل إلى الحاوية.
6. ضعي الخيار ، ورتبيه بطريقة مريحة (رأسيًا ، أفقيًا ، قطريًا) ، املئي الثمار بمحلول ملحي ناتج ، ودعيها تتشرب لمدة 10 دقائق مع فتح الغطاء ، ثم دحرجها وقلب الجرار رأسًا على عقب. غطيها بمنشفة باردة لدرجة حرارة الغرفة. خذها إلى القبو أو القبو لمدة شهر على الأقل.

الخيار المعلب مع التوابل

• خيار طازج (طول حوالي 7-10 سم) - 1.7 كجم.
• الشبت الطازج - 1 باقة
• شبت (بذور) - 35 غرام.
• جذر الفجل - 4-6 غرام.
• الثوم البري - سيقان 2
• فلفل مرير - 3 غرام.
• ملح طعام صغير - 155 جم.
• الماء النقي - 2 لتر.

1. قم بفرز الخيار حسب الحجم والشكل والدرجة ، واغسله تحت الماء البارد ، وضعه على منشفة لتجف تمامًا. صب الماء المتدفق في وعاء ، أضف مكعبات الثلج ، ضع الثمار هناك لمدة 6 ساعات.
2. أثناء حدوث النقع ، استمر في تعقيم العلب. للبدء ، ضع كل منهم في مقلاة ، صب الماء واغلي. بعد ذلك ، جففيها واتركيها حتى تتبخر الرطوبة. عندما يمر وقت النقع ، أخرج الفاكهة واقطع "الأرداف" واغسلها جيدًا بإسفنجة المطبخ لإزالة البكتيريا.
3. خذ مقلاة من المينا ، صب الماء (الطعام ، وليس البحر) ، أضف الماء المصفى. ضعي الموقد ، واغلي حتى تذوب الحبيبات تمامًا. بعد ذلك ، مرر المحلول الملحي المبرد مسبقًا من خلال 3 طبقات من الشاش.
4. قشر جذر الفجل ، اغسل وقطّع الشبت. ضعي الخيار في قاع البرطمان واستبدليه بالتوابل (الثوم البري والفلفل والفجل والبذور ومجموعة من الشبت).
5. صب المحلول الملحي في الوعاء ، وضع دائرة الصحافة والقهر. خذ البرطمان إلى مكان دافئ لمدة أسبوع لبدء وضع علامة على تخمر حمض اللاكتيك. بعد الفترة المحددة ، قم بإزالة الرغوة والفيلم والعفن الناتج ، ثم أضف المزيد من المحلول الملحي.
6. بعد تحديث التكوين ، خذ الحاوية إلى مكان مظلم وبارد ، يجب أن يتم تمليح الثمار بعناية. في الوقت نفسه ، لا تنسى إزالة التكوينات المتعفنة كل يوم وغسل المقرن.
7. بعد حوالي أسبوع من التمليح ، قم بإزالة الخيار من العلبة ، اغسلها في ماء بارد مفلتر (!). الآن ضع في حاويات (معقمة) جديدة ، املأ بالمحلول الملحي الذي تم فيه الحفظ (أولاً يجب أن يمر من خلال مرشح شاش قطني).
8. عندما يتم تكديس جميع الخيار والبهارات ، أغلق البرطمانات بأغطية نظيفة. اسكب الماء في درجة حرارة الغرفة في مقلاة عريضة وضع مرطبان / مرطبانات وأرسله إلى الموقد. لمنع انكسار الحاوية الزجاجية ، يوصى بوضع كتلة من الخشب أو قطعة قماش على قاع المقلاة.
9. عندما يبدأ التكوين في الغليان ، لاحظ الوقت ، بعد نصف ساعة ، قم بإزالة الخيار من الموقد ، وسد العلب بأغطية من الصفيح. اقلب العبوات رأسًا على عقب ، ثم اتركها في غرفة باردة لتخزينها لفترة طويلة.

الخيار المعلب مع الطرخون

• خيار قصير الفاكهة - 1.8 كجم.
• الشبت الطازج - 1 باقة
• ثوم - 5 شوكات
• فلفل أحمر (مطحون) - 2 غرام.
• جذر الفجل - 5 جم.
• الكشمش الأسود (أوراق أو فواكه) - 5/10 غرام ، على التوالي
• الطرخون (الأوراق) - 4 غرام.
• ملح البحر الضحل - 160 غرام.
• مياه الشرب - 2.3-2.5 لتر.

1. يُسكب ملح البحر في مقلاة ذات جدران سميكة ، ويُضاف الماء ، ويُوضع الوعاء على نار متوسطة ويُغلى المزيج. عندما تظهر الفقاعات الأولى ، قم بتقليل الطاقة ، واغلي التركيبة حتى تذوب البلورات تمامًا ، ثم أزلها من الموقد وتبرد. مرري المحلول الملحي الناتج من خلال قطعة قماش شاش مطوية في عدة طبقات ، انتظر ساعة واحدة.
2. قم بفرز الخيار ، واتركه لنسخ الحفظ التي يبلغ طولها حوالي 9-10 سم ، اغسلها تحت الصنبور ، ثم أرسلها إلى الحوض وانقعها في ماء مثلج (مدة التعرض حوالي 3-5 ساعات). بعد الوقت المحدد ، اغسل الثمار مرة أخرى ، وقطع "الأرداف".
3. قشر وقطع الشبت إلى أغصان متوسطة ، قطع أسنان الثوم إلى قسمين متساويين. ضع التوابل في قاع الوعاء ، أضف الفلفل الأحمر المطحون ، التوت أو أوراق الكشمش ، الفجل ، الطرخون.
4. ضع الخيار بطريقة رأسية على تجويف البرطمان بالكامل ، اسكب في محلول ملحي ، أغلق غطاء الكابرون. خذ الحاويات إلى مكان دافئ لمدة أسبوعين ، انتظر حتى ينتهي التخمير.
5. إزالة الفيلم والعفن ، إضافة محلول ملحي إلى الأعلى ، الظهر 3-4 سم من الرقبة.ضع الجرار في المقلاة ، يضاف الماء ، يغلي حوالي ربع ساعة مع فتح الغطاء. بعد ذلك ، دحرج على الفور ، اقلب الوعاء رأساً على عقب ، بارداً. خذها إلى القبو أو القبو لمدة شهرين.

خيار معلب في عصير الطماطم

• طماطم - 10 قطع. متوسط ​​الحجم
• خيار - 0.7 كجم.
• ملح مفروم - 40 جم.
• حبيبات السكر - 110 غرام.
• أوراق الفجل - 5 قطع.
• الشبت - 0.5 حفنة
• البقدونس - 0.5 حفنة
• الفلفل المرير - 1 جراب
• ثوم - 0.5 رأس
• ورق الغار - 3 قطع.
• أوراق الكشمش - 5 قطع.
• القرنفل المعطر - 4 نجوم
• الفلفل الأسود (البازلاء) - 5 قطع.

1. اغسل الطماطم بالماء البارد ، وامسحها بإسفنجة المطبخ ، وجففها بمنشفة. قم بالمرور عبر مفرمة اللحم بعد إزالة القشرة مسبقًا. أرسل العصيدة الناتجة إلى مقلاة سميكة القاع ، وضعها على الموقد ، اتركها على نار خفيفة (لا تغلي) على نار خفيفة لمدة نصف ساعة.
2. تحضير البرطمانات: اغسلها بالصودا ، ثم اغليها لمدة 7 دقائق ، وجففها. انقع الخيار في وعاء مع ثلج ، ويفضل أن تذوب المياه ، واتركه لمدة 5 ساعات. بعد هذه الفترة ، قطع النهايات ، وامسح بمنشفة.
3. اغسل الشبت والبقدونس والفجل وأوراق الكشمش ، قشر وقطع الثوم إلى شرائح. أرسل الخضر إلى قاع البرطمان المعقم ، واسكب القرنفل والبازلاء والفلفل المرير وأوراق الغار.
4. امزج عصير الطماطم مع السكر والملح المحبب ، وانتظر حتى تذوب البلورات تمامًا. اسكب الخيار مع الخليط الناتج ، ممزوجًا بالماء المغلي بنسبة 2: 1. نرسل البرطمانات إلى المقلاة ونضعها على الموقد ونغلي لمدة 10 دقائق. بعد ذلك ، قم بربط العبوات بغطاء من الصفيح ، ثم قم بتبريدها ونقلها للتخزين على المدى الطويل.

مثل أي عمل آخر ، فإن حفظ الخيار يحتوي على عدد من الميزات التي يجب أخذها في الاعتبار دون فشل. القاعدة الرئيسية التي يجب الانتباه إليها هي التحضير الصحيح لمحلول ملحي ، والذي يحدد نغمة الطبق بأكمله.

فيديو: وصفة خطوة بخطوة لخيار مخلل لفصل الشتاء