Proč zelí zjemňuje?

Mnoho majitelů miluje univerzální křupavý předkrm zelí, který si můžete vychutnat po celý rok. Je nenáročný, vhodný pro oblékání mnoha salátů a teplých jídel, navíc je dokonale uložen. Ne každý se však podaří správně vyrobit obrobek - zelí se někdy ukáže být měkké nebo kluzké a někdy dokonce i nepříjemně voní. Odhalíme některá tajemství: jak se vyhnout chybám a vařit chutné zelí.

Jaké zelí musíte vybrat pro sklizeň

Klíčem k chutnému výsledku vaření je vždy čerstvé, vhodné suroviny a soulad s technikou vaření. Proto je v první fázi důležité vybrat si správné hlavy:

1. K moření je vhodné pouze nakládané zelí. U časně zelených odrůd neexistují žádné látky nezbytné k fermentaci, takže zelí bude měkké a beztvaré. Nakládat okurky tvrdé bílé zelí, které dokázalo nashromáždit dostatek cukru.
2. Je zakázáno brát zmrazené nebo rozmazlené ovoce - z tohoto důvodu se celá šarže může zhoršovat, hořce nebo dokonce hnilobně.
3. Čerstvě sklizené zelí se nedoporučuje řezat hned, je třeba nechat plodinu lehnout - pak bude jídlo křupavé a mírně ostré.

Důležité: hořká pachuť nebo sliznice se mohou objevit, pokud bylo ovoce oplodněno dusičnany. Proto je nutné odebrat domácí zelí nebo přísně sezónní zeleninu z místní základny ke sklizni, kde se těžké obvazy nepoužívají přesně.

Jak vařit zelí: zásadní triky

Několik jednoduchých doporučení vám umožní správně vařit zelí, aby se drtilo a kombinovalo ideální poměr sladkosti, kyseliny a soli.

1. Aby si zelí zachovalo svůj elastický tvar, nesmí být během nalévání solí příliš zvrásněné. Produkt však musí šťávu vyprázdnit, aby byl stlačený dřevěnou paličkou a na připravené suroviny se vždy vložilo zatížení v sudu nebo sklenici.
2. Přidání cukru do zelí je riskantní. Z tohoto důvodu může zelí fermentovat a zhoršovat se příliš rychle v žáru. Proto si vybírají sladkou odrůdu, ale navíc se cukr nalije do sochoru.
3. Pro chuť se do zelí přidává mrkev, ale je také důležité to přehánět. Na každý kilogram zelí stačí 30 g strouhané mrkve.
4. Také v případě křupavé a kořeněné vůně je užitečný bobkový list a hrášek - stačí jedna věc na každých 1-2 kilogramů. Tanniny vavřínu nedovolí, aby zelí hnilo a zmizelo.
5. Zkušení ženy v domácnosti doporučují skartovat zelí napříč žilami, pak si lépe zachovají svou hustotu a tvar.
6. Pokud krájení dává málo šťávy, je možné přidat převařenou vodu. Solný roztok se připravuje rychlostí 1,5 lžičky soli na 1 litr vody.
7. Každé pár dní je třeba otevřít zakrytou nádobu a propíchnout zelí, aby se z tloušťky hmoty uvolňovaly plyny - právě kvůli jejich přebytku se může zelí ukázat jako měkké, sliznaté a dokonce ztmavnout.
8. Je také důležité, v jaké kapacitě je jídlo připraveno. Kysané zelí v dřevěných nebo smaltovaných sudech nebo ve sklenicích. V kovovém obalu zelí okamžitě ztmavne a oxiduje.
9. Zelí je třeba udržovat během kvašení při středních teplotách a až bude hotové, vložte jej do chladu. Je-li teplota vyšší než 18–20 stupňů, může zelí dopředu peroxidovat a za chladu - naopak nesolit. Na každý kilogram surové slámy se odebere 20 g soli, více není děsivé, ale v důsledku toho bude jídlo nasoleno podle chuti.

Pokud je připravené zelí zkažené

Stává se, že úsilí majitele bylo neúspěšné - zelí ztmavlo, změklo a nebylo chutné. Pokud produkt chutná docela jedle, má pouze neatraktivní vzhled, lze jej použít přidáním do polévky, dušeného nebo necháním knedlíků a koláčů na náplni. Dlouhé a intenzivní tepelné zpracování ochrání nádobí před škodlivými bakteriemi a zelí bude v bezpečí.

Pokud je produkt peroxid nebo pokrytý hlenem s nepříjemným zápachem, budete se muset tohoto předkrmu zbavit, abyste se vyhnuli otravě.

Práce na chybách: to, co si musíte pamatovat, abyste nezkazili jídlo

Pokud se vám v zelí nedařilo dříve, pamatujte, jaké chyby byste mohli udělat:

1. Zelí by mělo být pokryto šťávou, jinak to nebude sůl ven, ale může jít hlenem.
2. Při sklizni nemůžete použít jodizovanou sůl, ale je nejlepší zvolit hrubozrnnou sůl. Solanka by měla být silná, ale není nutné rozdrtit zelí, po ucpání začne šťávu sama a poté se stane pružnou a křupavou.
3. Čas od času musíte zelí promíchat a uvolnit oxid uhličitý, jinak bude mít nepříjemný zápach.
4. Zmrazené zelí může být hořké nebo může mít nepříjemnou nasládlou chuť, takže byste si neměli vybírat sklepy a udržovat drcené zelí v chladu.
5. Kyselé nebo příliš drsné zelí může pocházet z cukru nebo když je udržováno v teple. Optimální pokojová teplota je od +17 do +22 stupňů. Pokud pod ním není žádná žhavená baterie, dejte nádrž na okenní parapet.
6. Pokud je zelí lehce osolené nebo nerovnoměrně vařené, je možné, že nedochází k žádnému lisování. Použijte dostatek soli a vytlačte suroviny. Zelí můžete vložit do smaltované mísy nebo pánve, přikryjte talířem a nahoře položte láhev vody. Pokud fermentujete ihned ve sklenici a zelí vydává dostatek šťávy, nezapomeňte ji pravidelně ucpat válečkem - současně se tím produkt stlačí a uvolní se přebytečný plyn.

Pokud je zelí velmi slané nebo kyselé, můžete jej před použitím namočit v horké vodě. Takový produkt rozzáří kyselý první chod nebo vinaigrette dobře. Je však lepší vařit s ní recepty na mouku. Sladké a kyselé bobule, jako jsou kalina, brusinky, moruše, bobkový list, koriandr a celer, které jsou někdy fermentovány zelím, výrazně zlepšují chuť tohoto předkrmu.

Video: tajemství moření zelí