Treść artykułu
Mascarpone jest uważany za jeden z najsmaczniejszych miękkich serów. Produkt przyszedł do nas z Włoch, jest mocno zakorzeniony w sercach dorosłych i dzieci. Na bazie mascarpone przygotowują dania główne, przekąski, sałatki i desery. Gotowanie sera nie wymaga kosztów finansowych i czasowych, dlatego wiele gospodyń domowych woli samodzielnie zrozumieć niszę kulinarną. Mascarpone w domu gotuje się bez dojrzewania. Istnieją podstawowe przepisy, o których dziś porozmawiamy.
Secrets of Mascarpone Cooking
- Ser miękki zawiera sok z cytryny, służy jako zagęszczacz do śmietany, kwaśnej śmietany i innych składników mlecznych. Niektóre gospodynie domowe wolą zastąpić sok octem winnym. Twierdzą, że taki ruch pomaga osiągnąć delikatny i kremowy smak.
- Duże znaczenie ma zawartość tłuszczu w produkcie mleczarskim, na podstawie którego powstanie mascarpone. Z reguły krem stosuje się w produkcji. Kup produkt o ułamku masowym o zawartości tłuszczu co najmniej 28%. Najlepszą opcją jest krem 33%, w żadnym wypadku nie kupuj kompozycji powyżej 40%.
- Zadbaj o termometr z góry, ponieważ podczas procesu przygotowania będziesz musiał monitorować reżim temperatury. Jeśli nie ma termometru, kontroluj proces małym palcem. Zanurz go w kompozycji, jeśli palec toleruje - temperatura jest dopuszczalna. Zbyt gorąca kompozycja musi najpierw zostać schłodzona.
- Po ugotowaniu musisz ocenić konsystencję sera. Aby to zrobić, zanurz łyżeczkę lub łyżkę stołową w powstałej kompozycji, a następnie delikatnie wyciągnij sztućce z masy. Jeśli procedura zostanie przeprowadzona prawidłowo, na powierzchni pozostanie krąg serka śmietankowego.
- Jeśli wyznaczysz sobie cel - aby uzyskać gęsty i gruby mascarpone, po ugotowaniu pozostaw go w lodówce, aby się „położył”. W przypadkach, gdy przy wyjściu dana osoba chce delektować się miękkim serem, przystąp do używania natychmiast po naleganiu (czas trwania podany jest w instrukcji).
- Podczas podgrzewania śmietany lub kwaśnej śmietany ustaw niewielką moc palnika. W przeciwnym razie patelnia spali się od dołu i zrujnuje cały proces. Ser zacznie pachnieć jak palenie, w tym stanie nie zaleca się go używać.
Mascarpone na bazie śmietany
- sok z cytryny - 35 ml.
- śmietana (zawartość tłuszczu 20% i więcej) - 775 ml.
- tłuste mleko (od 3,2%) - 190 ml.
- Ser na bazie kwaśnej śmietany jest przewiewny i lekki, jego jedyną wadą jest nadmierna zawartość kalorii. Proces gotowania nie wymaga specjalnych umiejętności, potrzebujesz około 2-3 godzin wolnego czasu.
- Schłodzić śmietanę i mleko do temperatury pokojowej, po wyjęciu składników z lodówki. Gdy produkty osiągną pożądaną temperaturę, wymieszaj je razem.
- Wlej mieszankę mleka do emaliowanej patelni, ustaw piec na niską moc. Stale mieszaj kompozycję z drewnianą szpachelką, aby masa się nie paliła. Podczas marszczenia sprawdź temperaturę za pomocą termometru.
- Temperatura mieszanki mlecznej nie powinna przekraczać 75 stopni. Kontynuując mieszanie, wlej sok z cytryny do składu masy mlecznej. Zauważysz, jak mieszanina zaczyna się zwijać, nie dopuszczaj do wrzenia.
- Wyłącz palnik, przykryj miskę pokrywką i pozostaw w temperaturze pokojowej, aż całkowicie ostygnie. W tym czasie złóż cerę na 6 warstw, namocz szmatkę w filtrowanej wodzie. Przygotuj durszlak, po ściśnięciu wyłóż mokrą gazą.
- Przenieś schłodzoną masę mleka do pewnego rodzaju filtra, odczekaj 1 godzinę, aż serwatka całkowicie spłynie.Jeśli płyn nie spłynie całkowicie, pozostaw produkt na kolejne 2 godziny, w żadnym wypadku nie naciskaj go rękami na tym etapie.
- Po odsączeniu serwatki delikatnie naciśnij gotowy produkt dłońmi. Dostosuj gęstość rękami. Przenieś ser mascarpone do plastikowego pojemnika, przechowuj nie dłużej niż 2 dni na środkowej półce lodówki. Jedz z warzywami i ziołami.
Krem Mascarpone (15-20%)
- krem pasteryzowany (zawartość tłuszczu 15-20%) - 385 gr.
- sok z cytryny - 15 ml.
- Przy wyjściu dostajesz około 180 gr. Mascarpone, wszystko zależy od właściwości kremu (konsystencja, zawartość tłuszczu, producent itp.).
- Przygotuj naczynia z emaliowaną powłoką, wlej śmietankę, doprowadzoną do temperatury pokojowej. Ciągle mieszaj, gotuj produkt na minimalnej mocy, stopniowo doprowadzając masę do temperatury 80 stopni.
- Jeśli nie ma termometru, sprawdź stan mieszaniny. Zacznie się pienić, ale nie będzie gotować. To ten objaw powie ci, że krem osiągnął pożądaną temperaturę. Gdy to nastąpi, zdejmij patelnię z ognia.
- Natychmiast wlej sok z cytryny, zagniataj do uzyskania gładkości, ponownie włóż do pieca. Przy niskiej mocy gotuj masę mleczną, aż śmietana się zsiądzie. Z początku będą przypominać kefir, a następnie zwiną się jeszcze mocniej. Z reguły koagulacja zajmuje 7–15 minut.
- Usuń kompozycję z pieca, pozostaw w temperaturze pokojowej na kwadrans. Śmietana nie będzie podzielona na serwatkę i twaróg, tylko trochę zgęstnieje i stanie się gęsta.
- Wybierz pustą patelnię, włóż durszlak do wnęki. Zwinąć gazę w 6 warstwach, namoczyć w czystej wodzie i wykręcić. Rozłóż go durszlakiem, wlej kremową masę do środka. Pozostaw ser do spuszczenia na 1 godzinę.
- Po upływie określonego czasu zwinąć gazę w torbę, związać końce razem, zawiesić nad miską. Surowica będzie spływać przez około 2 godziny. Następnie musisz trochę ścisnąć ser ręcznie i przenieść go do plastikowego pojemnika.
- Połóż duży ładunek (około 350 gr.) Na mascarpone, wyślij go do lodówki na 10 godzin. Następnie przejdź do degustacji, jedz ser przez 3 dni.
Mascarpone z kremem tłuszczowym (30–33%)
- sok z cytryny - 80 ml.
- krem o zawartości tłuszczu 30% - 950 ml.
- Wlać śmietankę do emaliowanej patelni, włożyć do pieca, doprowadzić do temperatury 85 stopni. Dodaj sok z cytryny; w razie potrzeby zastąp go kwasem cytrynowym rozcieńczonym w wodzie zgodnie z instrukcją.
- Gotować na wolnym ogniu mieszaninę mleka z cytryną przez około 15 minut, mieszać, aby masa się nie paliła. Zbierz kompozycję ze ścian patelni i odeślij ją.
- Wyłóż durszlak ściereczką lnianą zwilżoną wodą lub gazą złożoną z 7 warstw. Wlać schłodzoną mieszaninę mleka do sita, pozostawić na 12 godzin.
- Po określonym czasie wyciśnij pozostałą serwatkę rękami, przenieś mascarpone do pojemnika na żywność. Zużyć natychmiast po przygotowaniu, przechowywać w zimnie nie dłużej niż 2 dni.
Mascarpone z octu winnego
- śmietana (zawartość tłuszczu 25–33%) - 1 litr.
- ocet winny (biały) - 15 ml.
- Ochłodzić śmietankę do temperatury pokojowej, przed gotowaniem nie powinny być zimne. Wlej produkt na patelnię z grubym dnem, natychmiast wlej ocet i gotuj na małym ogniu, aż pojawią się pierwsze bąbelki.
- Dusić kompozycję przez około 5 minut, nie zapomnij zamieszać, aby masa równomiernie się rozgrzała. Po około 3 minutach zacznie się rozdzielać na twaróg i serwatkę, a następnie nieco przyciemnić i wyjąć z pieca.
- Gdy masa ostygnie, przenieś ją do lodówki na 12 godzin. Na koniec przygotuj durszlak. Przykryj gazą złożoną z 6 warstw. Wlej cały produkt do środka, pozostaw serwatkę do spuszczenia.
- Po 3 godzinach owinąć gazę w torbę, nałożyć masę na ucisk. Poczekaj około 6 godzin, następnie odwróć się i przystąp do degustacji. Jeśli nie zjesz wszystkiego na raz, włóż resztki do lodówki.Okres ważności - 2 dni.
Mascarpone z mleka w proszku
- sok z cytryny - 35 ml.
- śmietana (zawartość tłuszczu od 28%) - 550 ml.
- mleko w proszku - 40 gr.
- W większości przypadków ser wytwarzany na bazie mleka w proszku jest stosowany do ciast, naleśników, ciast, lodów i innych słodkich potraw. Nie zawsze nadaje się do przystawek i sałatek.
- Aby rozpocząć gotowanie, wyjmij śmietanę z lodówki na 3 godziny przed rozpoczęciem gotowania mascarpone. Wstrząsnąć opakowaniem, wlać kompozycję do patelni o grubym dnie i umieścić na kuchence.
- Ogrzewaj kompozycję bardzo powoli, nie wychodź z pieca, w przeciwnym razie na dnie powstanie skorupa. Ciągle mieszaj mieszaninę, całkowity czas obróbki cieplnej wynosi 10-12 minut. W tym okresie mieszanina rozgrzewa się do temperatury 80 stopni.
- Kiedy pojawią się pierwsze małe bąbelki, zacznij delikatnie wlewać mleko w proszku po jednej łyżeczce. Unikaj składania produktu luzem, natychmiast ugniataj go widelcem na krawędzi patelni.
- Gdy mleko pęcznieje, wyłącz płytę grzewczą, wlej sok z cytryny i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Zwiń ceratkę w 4 warstwach, wyłóż ją durszlakiem lub sitkiem kuchennym. Wlej masę mleczną do filtra, opiecz dłonie.
- Przykryj pojemnik folią spożywczą, przechowuj w lodówce przez 9 godzin. Po tym czasie wyjmij ser z gąbki, przenieś do szczelnie zamkniętego pojemnika. Okres ważności wynosi 3 dni.
Łatwo jest gotować ser mascarpone w domu, biorąc pod uwagę ważne aspekty. Rozważ technologię wykorzystującą śmietanę o różnej zawartości tłuszczu, śmietanę, mleko w proszku. Użyj durszlaka / sitka kuchennego i filtra z gazy. Przechowywać kompozycję w lodówce, nie przekraczać daty ważności, jeśli to możliwe, zużyć natychmiast po przygotowaniu. Wymień sok z cytryny na kwas (rozcieńcz go w wodzie, zachowując proporcje 1: 8) lub ocet z białego wina.
Wideo: jak zrobić ser mascarpone
Prześlij