Kā mājās nožūt sēnes

Patīkamākā un gardākā viesnīca no ciemata joprojām ir smaržīgu, garšīgu žāvētu sēņu ķekars. Daudziem pilsētniekiem ir jautājums - vai viņi tiešām zina pareizo sēņu izvēles un žāvēšanas procesu tikai ciematā? Patiesībā šāda māksla var piederēt jebkurai personai, ir svarīgi ievērot tikai dažus vienkāršus ieteikumus. Bet pirms jūs izpētīsit galvenos sēņu žāvēšanas punktus, ieteicams vispār uzzināt, kādas ir sēņu sagatavotā ēdiena derīgās īpašības un vērtību.

Žāvētas sēnes ir lielisks viesis uz jebkura galda ne tikai to īpašību dēļ, kas žāvēšanas laikā tiek pilnībā saglabātas - šāds produkts ir arī daudz noderīgāks nekā konservētas sēnes. Marinējot, sēne zaudē galveno vērtīgās kvalitātes daudzumu - vairāk nekā puse vielu iztvaiko, un žāvēšanas laikā šis dārzenis no sava sastāva zaudē tikai ūdeni.

Žāvētajam produktam ir ļoti augsts kaloriju saturs, kas var sasniegt 250 kcal un vairāk, taču diez vai ir vērts šaubīties, ka tā enerģētiskā vērtība ir ļoti augsta. Tajā pašā laikā sēņu žāvēšanas procesa šķietamajai vienkāršībai ir vajadzīgas noteiktas prasmes, pieredze un vairāku padomu ievērošana. Tikai tas nosaka, cik vērtīgs, garšīgs, sagatavots ēdiens būs.

Iepakojums pēc veida

Ikviens sēņu savācējs dod priekšroku sēņu novākšanai tādā veidā, ka rezultātā grozā tiek savākts reāls sēņu sortiments - baravikas, porcīnu sēnes, olīvas, olu kapsulas un citas ēšanai piemērotas šķirnes, kas tikko nonākušas redzeslokā. Ar visu šo komplektu jums kaut kas jādara, lai kaut kā pagatavotu produktu nākotnē. Un vienkāršākā metode ir to žāvēšana, bet problēma ir tā, ka ne katra sēne ir visnoderīgākā. Starp visām ēdamo sēņu šķirnēm daži ir piemēroti cepšanai, citi - konservēšanai, un citi ir labi piemēroti žāvēšanai.

Kādas sēnes izvēlēties turpmākai žāvēšanai?

Vispiemērotākais un universālākais variants ir cepure, tā ir perfekta jebkurā gatavā formā. Papildus tam katru cauruļveida sēņu var žāvēt: taukainai, apsei, baravikai. Turklāt cauruļveida šķirne tiek uzskatīta arī par cēlu - tā pieder pie "elites" starp sēnēm.

Pilnīgi nepiemērots tādu sēņu žāvēšanai, kurām ir šķīvja galva. Pēc žāvēšanas tie sāk kļūt rūgtāki. Šo sēņu sarakstā bija gailenes, russula, medus sēnes.

Žāvēšanas process: sagatavošana

Pirmā problēma, ar kuru saskaras cilvēks, kurš vēlas žāvēt sēnes, ir šāda: ir jāpārliecinās, ka meža sēne, sākotnēji netīra, pārvēršas par tīru. Fakts ir tāds, ka sēnes nav vēlams mitrināt, jo tas kādu laiku pagarinās žāvēšanas procesu sakarā ar to, ka produkts absorbē lieko ūdeni. Tāpēc galvenā sēņu tīrīšanas metode ir parasts nazis. Izmantojot to, jums rūpīgi jāizņem no cepures adatas, lapu fragmenti un augi. Nav ieteicams pieskarties mizai, jo visbiežāk sēni žāvē ar to.

Kājas un cepures esošās smiltis var notīrīt ar mīkstu suku, kuru nevar samitrināt. Smilšu atliekas tiek nomazgātas jau ziemā, jo žāvētas sēnes pirms to pagatavošanas iemērc ūdenī.

Svarīgi! Pat mazas sēnes pirms žāvēšanas jāsagriež gabalos, jo viņu ķermenī var atrast dažādus parazītus.Bieži gadās, ka tārps dzīvo elastīgā un neatņemamā ārējā dārzenī. Ja plānojat izžāvēt eļļu, sēnes vai cauruļveida sēnes, tad tās jāapgriež gareniski, iepriekš atdalot cepuri no sēņu kājas.

Baravikas tiek sagrieztas uz pusēm ar iegriezumu pāri. Ja iekšpusē ir atrodams tārps vai vesels dažādu parazītu komplekts, tad sēni nedrīkst žāvēt neatkarīgi no tā, cik skaisti tā izskatās.

Ieteicams izmantot plastmasas nazi. Neskatoties uz neērtībām, rīkojoties ar to, tikai šāds nazis neizraisa faktu, ka sēnes mīkstums tiek oksidēts. Un kāju vai vāciņu oksidēšana nodara lielu kaitējumu žāvētu sēņu garšas īpašībām.

Žāvēšanas ieteikumi

Lai sēnēm pēc žāvēšanas būtu izteikta smarža un patīkama garša, ir jāievēro šādi žāvēšanas noteikumi:

1. Liela sēņu cepure jāsagriež vairākos identiskos fragmentos.
2. Dažu sēņu lielās kājas ieteicams sagriezt paplāksnes veidā, kuru biezums nepārsniedz 2 cm.
3. Žāvēšana jāsāk dabiskos apstākļos - zem saules stariem, un pēdējais posms jāveic jebkurā ierīcē, kas atrodas mājā: krāsnī, cepeškrāsnī, mikroviļņu krāsnī.
4. Neatkarīgi no izvēlētās žāvēšanas metodes, lai sēnes izvēdinātu, žāvēšana ir jāpārtrauc apmēram 2-3 reizes.

Pēc žāvēšanas procesa jums jāizlemj par tvertni produkta uzglabāšanai. Tas var būt no cieši noslēgtām stikla kannām, papīra maisiņiem vai austa auduma, taču nekādā gadījumā nelietojiet celofānu.

Saskaņā ar sēņu savācēju pārliecību, kaltētas sēnes var uzglabāt ilgu laiku, taču sēnes ieteicams lietot uzturā gada laikā pēc žāvēšanas. Uzglabāt labi vēdināmā telpā.

Sēņu žāvēšanas metodes

Atklātā vietā
Visbiežāk izmantotā žāvēšanas metode ir dabiska žāvēšana. Bet tas ir iespējams noteiktos apstākļos, ja šāda iespēja pastāv, un laika apstākļi to atļauj. Sēņu žāvēšana mazā ciematiņā vai lielas pilsētas dzīvokļa balkonā ir divas pilnīgi atšķirīgas lietas.

Žāvējot sēnes gaisā, tām jābūt caurdurtām ar stipru diegu, saglabājot nelielu attālumu starp atsevišķiem fragmentiem. Tad šo adījumu novieto uz visvairāk apgaismotās vietas. Izmantojot marli vai plānu audumu, jūs varat pasargāt saišķi no putekļu daļiņām un kukaiņiem.

Cepeškrāsnī
Šo iespēju ir visērtāk izmantot pilsētā. Cepeškrāsns jāuzsilda līdz aptuveni 45 grādiem. Sēnes ir sakārtotas uz stiepļu statīva, vienmērīgās rindās. Tad izejvielas ievieto cepeškrāsnī. Neaizveriet cepeškrāsns durvis cieši, pretējā gadījumā mitrums nokļūst uz trauka sienām un sēnes var pat vārīties.

Pēc tam, kad sēnes ir nedaudz izžuvušas, kas notiks apmēram stundas laikā, jūs varat paaugstināt temperatūru līdz 70 grādiem un atkal nožūt sēnes 4-5 stundas. Regulāri pagrieziet, lai vienmērīgi izžūtu.

Mikroviļņu krāsnī
Šādai žāvēšanai cepeškrāsns temperatūra jāiestata apmēram 100 grādos, un sēnes iekšpusē jānovieto ne ilgāk kā 20 minūtes. Pēc tam ir nepieciešams atvērt cepeškrāsns durvis, lai mitrums iztvaikotu, un pēc 5-10 minūtēm atkal nosusināt divdesmit minūtes. Sēņu partiju šādā veidā var nožūt aptuveni stundas laikā.

Virs gāzes plīts
Šī nav vispiemērotākā metode, bet tā ir piemērota citu iespēju trūkumam. Tas ir piemērots arī tikai tad, ja tuvākajās dienās neplānojat plīti izmantot ēdiena gatavošanai, pretējā gadījumā sēnes varēs absorbēt produktu aromātu.

Sēnes jāpakar gandrīz zem griestiem, pēc tam plīts degļi tiek aizdedzināti. Ja jūs tos žāvējat, pilnībā neizslēdzot gāzes plīti visu dienu, sēņu partija izžūs apmēram 2-3 dienu laikā.

Krievu krāsnī
Daudzi cilvēki dažreiz jautā, vai ir atšķirība starp sēņu žāvēšanu krāsnī vai krievu krāsnī. Cepeškrāsns kā atsevišķs produktu gatavošanas veids būtiski atšķiras no krāsns ne tikai ar gaisa padeves metodi, bet arī ar gala rezultāta kvalitāti.

Pēc pagatavošanas sēnes var savērt uz smalkiem iesmiem vai adāmadatas; tas ir labi piemērots arī tad, ja sēnes ar cepuri novieto uz stiepļu statīva. Saskaņā ar senajām tradīcijām tos var izklāt uz salmiem. Izejvielas jāsadala cepeškrāsnī, kad grāds nokrītas līdz 60. Ja sēnes ievietojat cepeškrāsnī augstākā temperatūrā, tas ir pilns ar faktu, ka tās pasliktināsies.

Lai no sēnēm varētu noņemt mitrumu, kas izvirzīts, vārsts ir nedaudz jāatver, pretējā gadījumā gaiss krāsnī netiks cirkulēts. Arī sēņu žāvēšanas īpašā iezīme krievu krāsnī ir tā, ka ir nepieciešams atvērt cauruli. Pirmajos žāvēšanas posmos caurule ir jāatver apmēram trīs ceturtdaļas, un pēc tam to vajadzētu slēgt pa posmiem.

Ņemot vērā, ka sēnēm var būt dažāda lieluma cepures, tās var izžūt nevienmērīgi, kas rada nepieciešamību no krāsns izņemt sēnes, kas jau izžuvušas, un turpināt žāvēt pārējo partiju. Pretējā gadījumā pārāk žāvētās izejvielas tiek slikti apstrādātas, un neizžāvētām drīz var kļūt slikti.

Sēņu žāvētājs
Šī metode tiek uzskatīta par visvairāk "slinku". Vissvarīgākais šeit, griežot sēnes, nav jāpārspīlē ar biezumu. Sloksnes vai paplāksnes biezums nedrīkst pārsniegt 1 cm, bet daži sēņu savācēji dod priekšroku visu sēņu žāvēšanai. Pēc laika un temperatūras iestatīšanas atliek tikai gaidīt, līdz sēnes būs pilnībā izžuvušas un gatavas.

Viena no iespējām ir sēņu žāvēšana. Ja esat savācis vienu vai otru kilogramu gaļīgu sēņu, tad īsā laikā tos var nožūt, sasmalcinot tos ar "nūdelēm". Iegūtās plānas sloksnes jānovieto vienādā attālumā viens no otra uz cepešpannas vai liela trauka, pēc tam ielieciet aizēnotā vietā, kas ir vēdināta, un regulāri apgāzieties. Pēc tam tie jāiegūst mežā vai pavedienā, jāiekar iegrimē (vietā, kas nav pieejama tiešiem saules stariem) - vēlams zem nojumes vai jumta.

Sēnes var žāvēt, ja to sagriezti gabali ir izvietoti uz horizontālas virsmas. Ja laiks ir pietiekami silts un saule pastāvīgi ietekmē sēnes, tad pēc dažām dienām tās izžūst. Vienā vai otrā veidā sēnēm palikušajam mitrumam nebūs liela nozīme - nepabeigtas sēnes vienmēr var sagatavot, izmantojot krāsni.

Izvēlētā cepešu žāvēšanas metode tieši nosaka to garšas īpašības pēc vārīšanas. Visefektīvākais veids ir sēņu žāvēšana šim nolūkam paredzētajā žāvētājā.

Kā noteikt gatavību

Gadījumā, kad sēni var viegli salauzt, tā vēl nav gatava. Jebkuras sēnes, kas pilnīgi un pilnīgi izžuvušas, var viegli saliekt, taču to praktiski nav iespējams salauzt, pateicoties augstajai elastībai un mitruma trūkumam.

Arī žāvētajai sēnei ir gaiša krāsa, nav dažādu plankumu. Aromāts ir patīkams, un sēne neizskatās sadedzināta.

Video: ātrs un pārbaudīts sēņu žāvēšanas veids