Как да готвя кисело мляко у дома

Киселото мляко, според нашето разбиране, е десерт, вкусна лакомство с кисело мляко, което обаче наскоро престана да бъде достъпно за всички категории потребители. В същото време, например, гърци или българи използват киселото мляко като дресинг за салати, студени супи и други ястия, тъй като този продукт е сякаш основата: можете да добавите плодове и да направите десерт, а ако остане в първоначалния си вид, той ще изпълни ролята на заквасена сметана.

Традиционно кисело мляко: какво е и как се готви

Киселото мляко е резултат от ферментацията (ферментацията) на млякото с кисело-млечни бактерии, в резултат на което продуктът придобива своята плътност, цвят и характерен вкус. Дори лекарите често го препоръчват на тези хора, които имат определени проблеми със стомаха или червата, тъй като киселото мляко стабилизира микрофлората им, подобрява обменния процес и подобрява функционирането на стомашно-чревния тракт. Освен това той се усвоява добре от организма и се усвоява, така че дори хора с алергии или непоносимост към лактоза, които са противопоказани при употребата на мляко и млечни продукти, в някои случаи могат да консумират кисело мляко. Но първо, все пак трябва да се консултирате с лекар в това отношение.

Натуралното кисело мляко не трябва да съдържа добавки под формата на консерванти, подсладители, оцветители, ароматизатори или стабилизатори - само в този случай това наистина може да има благоприятен ефект върху тялото. Освен това може да се съхранява за около месец, но не повече, тъй като с течение на времето броят на витамините и живите бактерии намалява, а ефективността на продукта е сведена до минимум.

За производството на фабрично кисело мляко в млякото се въвеждат живи ферментирали млечни култури - бактерии (термофилен стрептокок и български бацил), след което започва ферментацията. За това се осигурява необходимата температура - в рамките на 45 градуса и около 10 часа от излагане. След това време полученото кисело мляко се охлажда до 5 градуса и по този начин е възможно да се запазят бактериите и съответно да се получи най-качественият продукт.

Процесът е лесен за повтаряне независимо, у дома, както в присъствието на производител на кисело мляко, така и без него. Такова кисело мляко е по-полезно, тъй като не съдържа захар и са разрешени дори хора, които са принудени да се откажат от сладкиши поради диабет. Домашен ферментирал млечен продукт съдържа много по-малко количество мазнини, защото салатите и ястията, подправени с него, няма да навредят на фигурата - напротив, ускоряването на метаболизма е характерно за киселото мляко, така че процесът на отърване от излишните килограми може да протече по-бързо и без никаква вреда за тялото. В допълнение, съставът на домашно кисело мляко съдържа повече млечни култури, а полезността му значително преобладава над свойствата на закупената. Последният от своя страна съдържа много консерванти, които ви позволяват да съхранявате продукта в продължение на месеци, без да компрометирате вкуса, но в същото време с пълна загуба на здраве.

Кисело тесто и мляко за кисело мляко

Един от най-важните и решаващи етапи в приготвянето на киселото мляко е търсенето и селекцията на мая. Това вещество само по себе си, което предизвиква ферментация. И така, мая за хляб е мая, а за киселото мляко е кисела-млечна култура, която съдържа всички необходими лактобацили.Този квас може да се използва в чистата му форма, сам по себе си е много полезен и за организма: помага за укрепване на имунитета, създава защита срещу вируси, особено с настъпването на лошо време, подобрява храносмилателния тракт, ускорява метаболизма и спомага за нормализиране на телесното тегло.

Има няколко вида закваски с кисело мляко:

1. Живи ацидофилни култури - те спират възпалителния процес, премахват токсините, спомагат за прочистването на организма, облекчават страничните ефекти от приема на антибиотици, нормализират разстройството след консумация на храни.
2. Живи култури от извара - основата е изградена от бактерии бифидобактерии, които неизменно се намират в човешкото тяло, поддържат чревната микрофлора, разграждат протеините, нормализират холестерола и имат имунозащитно свойство.
3. Живи кисели млечни бактерии - такива стартови култури са дозирани и напълно готови за домашна употреба.

Необходимият стартер се продава в аптеките, като правило буркан предполага получаването на няколко литра от готовия продукт. Не трябва да купувате магазинно кисело мляко, за да го използвате като закваска, тъй като неизбежно съдържа патогенни микроби (най-често ешерихия коли). В тази форма те представляват минимален риск за организма, но когато ферментират, те могат да се размножават и тогава са възможни разстройства, появата на инфекции и хранителни отравяния.

На следващо място, трябва да изберете мляко. Количеството на полученото кисело мляко зависи от неговото количество; Препоръчва се да се използват от 1 до 3 литра наведнъж. Идеалният вариант е пастьоризиран или ултрапастьоризиран продукт, който не трябва да се съхранява за дълги периоди. Още по-добре - домашно мляко, прясно, чието качество и надеждност вдъхват увереност у вас. Трябва да се вари няколко минути, преди да се пристъпи към приготвянето на кисело мляко. Пастьоризираното трябва да се нагрява до 90 градуса, не се довежда до кипене; ултрапастьоризиран може да се използва веднага, без подготвителни мерки.

Не трябва да готвите кисело мляко, като използвате стерилизирано мляко, тъй като то преминава в строга обработка, всички витамини и полезни лактобацили изчезват, а свойствата се губят. Плюс това, по време на стерилизацията, към млякото се добавят сол и стабилизатори, които впоследствие ще повлияят на качеството на приготвеното кисело мляко.

Подготвителни дейности

Подготовка ястия
На първо място трябва да се погрижите за чистотата на съдовете, в които ще се приготвя кисело мляко. Дори лъжиците, които ще влязат в контакт с кваса, трябва да бъдат подложени на най-строги мерки, тъй като промяната на неговата микрофлора може да доведе до минимум до загуба на вкуса на получения продукт и максимум до размножаването на патогенни микроби и отравяне поради използването на нискокачествено кисело мляко.

Така че, чиниите трябва да се измият старателно и да се попарят с вряла вода, както и буркани, в които ще се налива киселото мляко, и пластмасови капаци, за да ги затворите. И в края на процеса на обелване веднага покрийте / затворете банките. В допълнение към това е невъзможно да се използват алуминиеви устройства, а термометърът трябва да се избърсва с алкохол и в никакъв случай да не се залива с гореща вода. По време на процеса на приготвяне на кисело мляко е строго забранено да докосвате вътрешната повърхност на консервите и капаците с ръце или прибори, те също не трябва да се поставят на плота, дори и да е обърнат с главата надолу, тъй като въздухът може да остане по стените, със своята „вражеска“ микрофлора за бъдещо кисело мляко ,

Приготвяне на мляко
Необходимо е да отворите торбата непосредствено преди началото на готвенето, в противен случай по-късно ще се окаже не кисело мляко, а кисело мляко. Изсипете го в чист неръждаем тиган и го загрейте (как да се справите с различни видове мляко - описано по-горе). Не използвайте емайлирани съдове - в него продуктът бързо ще изгори.Ако сте сварили мляко, тогава то трябва да се охлади до 38-45 градуса (в случай на ултрапастьоризирано - веднага се нагрява до тази температура). Ако нямате термометър, опитайте се да определите „по око“ - първо, през стъкления капак, който покрива тигана, трябва да почувствате поносима топлина; второ, капете няколко капки мляко от вътрешната страна на китката, като най-чувствителната зона на кожата, тя трябва да е гореща, но да не изгори кожата. По свой начин и прегряването, и подгряването са лоши за киселото мляко; но последният вариант все още е по-приемлив, защото в този случай продуктът ще се окаже не много гъст (въпреки че все още зависи от млякото - изберете по-гъстото, колкото по-наситено искате кисело мляко). По време на прегряване, ако добавите стартер към твърде горещо мляко - при температура 50 или повече градуса - бактериите, които насърчават ферментацията, ще започнат да умират и тогава всички усилия ще са напразни.

квас
Всяко кисело тесто е придружено с инструкция с рецепта, която посочва колко трябва да се използва за всеки литър мляко - фокусирайте се върху него. Най-важното е да смесите добре тестото с топло мляко. За да го разтворите, изсипете около 10 мл мляко (в зависимост от количеството мая и общо мляко) в бутилката от тигана, разклатете няколко пъти, за да се разбъркате, и получената маса изсипете в тигана с останалото мляко.

Смята се, че вареното домашно кисело мляко (ако, разбира се, е приготвено правилно - не е ковко и не е хлъзгаво), може да се използва като закваска в бъдеще. Така че той може да бъде повторно ферментирал няколко пъти, но въпреки това трябва да се помни, че у дома не можем да гарантираме пълна стерилност при съхранение на продукта и е по-добре все пак да приготвяме кисело мляко с помощта на закусващата в аптеката закваска. Особено, ако ще бъде част от диетата на децата. В допълнение, такива манипулации могат да повлияят на вкуса и свойствата на продукта.

Гответе кисело мляко самостоятелно

В производителя на кисело мляко. Не всяка къща има производител на кисело мляко, но ако вашите планове за бъдещето задължително включват този кисело-млечен продукт, приготвен у дома, тогава силно се препоръчва да го закупите. Какво е добър производител на кисело мляко? Той поддържа необходимата температура през целия период на ферментация (междувременно млякото трябва да остане топло от 6 до 12 часа, без разлики, което е трудно да се контролира независимо). Ако имате производител на кисело мляко, трябва само да смесите мляко със заквасено тесто, да го излеете в специални буркани, които идват заедно с него, и да включите устройството. След около 10 часа вече можете да вземете проба.

Без производител на кисело мляко
Това е по-трудно. Има няколко начина за поддържане на температурата на млякото:

1. Използвайте термосова колба за ферментация, която задържа топлината добре.
2. Увийте съдовете в одеяло или покрийте с възглавница и ги поставете близо до гореща батерия.
3. Изсипете бъдещото кисело мляко в буркани, покрийте с прилепващ филм, напълнете всеки плосък съд с топла вода, поставете буркани в него и отново го увийте с филм; след това се слага на топло място - например в предварително загрята фурна, изключена.

Ако искате консистенцията на киселото мляко да е по-гъста и по-плътна, поставете в хладилник за няколко часа. Освен това по този начин ще удължите срока му на годност и ще увеличите предимствата му, като запазите живите култури.

Видео: как да направите вкусно домашно кисело мляко