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L'hôtel le plus agréable et le plus délicieux du village est toujours un tas de champignons séchés parfumés et délicieux. De nombreux citadins ont une question - connaissent-ils vraiment le bon processus de choix et de séchage des champignons uniquement dans le village? En réalité, toute personne peut posséder un tel art, il est seulement important de suivre quelques recommandations simples. Mais avant d'étudier les principaux points du séchage des champignons, il est conseillé de découvrir généralement les qualités utiles et la valeur de la nourriture préparée à base de champignons.
Le champignon séché est un excellent invité sur n'importe quelle table, non seulement en raison de ses propriétés qui sont complètement préservées pendant le séchage - un tel produit est également beaucoup plus utile que les champignons en conserve. Lorsqu'il est mariné, le champignon perd le volume principal d'une qualité précieuse - plus de la moitié des substances s'évaporent et, au cours du séchage, ce légume ne perd que de l'eau de sa composition.
Le produit séché a une teneur en calories très élevée, qui peut atteindre 250 kcal et plus, mais il ne vaut guère la peine de douter que sa valeur énergétique est très élevée. Dans le même temps, malgré toute la simplicité apparente du processus de séchage des champignons, cela nécessite certaines compétences, une expérience et un certain nombre de conseils. Ce n'est que cela qui détermine la valeur, la saveur et la saveur des aliments préparés.
Emballage par type
Tout cueilleur de champignons préfère cueillir les champignons de manière à ce que, dans le panier, un véritable assortiment de champignons de cèpes, de cèpes, d'olives, de capsules d'oeufs et d'autres variétés adaptées à la consommation qui viennent d'être vues soit collecté. Avec tout cet ensemble, vous devez faire quelque chose pour préparer un produit à l'avenir. Et la méthode la plus simple consiste à les sécher, mais le problème est que tous les champignons ne sont pas les plus utiles. Parmi toute la variété de champignons comestibles, certains conviennent à la friture, d'autres à la mise en conserve et d'autres sont bien adaptés au séchage.
Quels champignons choisir pour un séchage supplémentaire?
L'option la plus appropriée et universelle est le cep, il est parfait sous n'importe quelle forme finie. En plus de cela, chaque champignon tubulaire peut être séché: huileux, tremble, cèpe. De plus, la variété tubulaire est également considérée comme noble - elle appartient à "l'élite" des champignons.
Absolument inadapté au séchage des champignons à tête plate. Après séchage, ils commencent à devenir plus amers. La liste de ces champignons comprenait des girolles, des russules, des champignons au miel.
Processus de séchage: préparation
Le premier problème rencontré par une personne qui souhaite sécher des champignons est le suivant: il faut s'assurer que le champignon forestier, initialement sale, se transforme en champignon propre. Le fait est qu'il n'est pas souhaitable de mouiller les champignons, car cela prolongera le processus de séchage pendant un certain temps en raison du fait que le produit absorbe l'excès d'eau. Par conséquent, la principale méthode de nettoyage des champignons est un couteau ordinaire. En l'utilisant, vous devez retirer soigneusement les aiguilles, les fragments de feuilles et de plantes du chapeau. Il n'est pas recommandé de toucher la peau, car le plus souvent le champignon est séché avec.
Le sable présent sur les jambes et les chapeaux peut être enlevé avec une brosse douce qui ne peut pas être mouillée. Les restes de sable sont déjà lavés en hiver, car le champignon séché est trempé dans l'eau avant de pouvoir être cuit.
Important! Même les petits champignons doivent être coupés en morceaux avant de sécher, car divers parasites peuvent être trouvés dans leur corps.Il arrive souvent qu'un ver vit dans un légume extérieur élastique et intégral. Si vous prévoyez de sécher l'huile, les champignons ou les champignons tubulaires, vous devez les couper longitudinalement, après avoir préalablement séparé le chapeau de la cuisse de champignon.
Le bolet est coupé en deux avec une encoche. Si un ver ou un ensemble de parasites différents se trouve à l'intérieur, le champignon ne doit pas être séché, quelle que soit sa beauté.
Il est conseillé d'utiliser un couteau en plastique. Malgré l'inconvénient de le manipuler, un tel couteau ne conduit pas au fait que la chair du champignon est oxydée. Et l'oxydation des pattes ou des chapeaux cause de grands dommages aux propriétés gustatives des champignons séchés.
Recommandations de séchage
Pour que les champignons aient une odeur prononcée et un goût agréable après le séchage, il est nécessaire de suivre les règles de séchage suivantes:
- Un grand chapeau de champignons doit être coupé en plusieurs fragments identiques.
- Il est recommandé de couper les grosses pattes de certains champignons sous forme de rondelles dont l'épaisseur ne dépasse pas 2 cm.
- Le séchage doit commencer dans des conditions naturelles - sous les rayons du soleil, et la dernière étape doit être effectuée dans n'importe quel appareil dans la maison: four, four, micro-ondes.
- Quelle que soit la méthode de séchage choisie, il est nécessaire d'interrompre le séchage environ 2-3 fois pour aérer les champignons.
Après le processus de séchage, vous devez décider du conteneur de stockage du produit. Il peut s'agir de canettes en verre qui peuvent être fermées hermétiquement, de sacs de papier ou de tissu tissé, mais en aucun cas vous ne devez utiliser de la cellophane.
Selon l'assurance des cueilleurs de champignons, les champignons séchés peuvent être stockés pour n'importe quelle durée, mais il est recommandé d'utiliser les champignons pour la nourriture dans l'année suivant le séchage. Conserver dans une pièce bien ventilée.
Méthodes de séchage des champignons
En zone ouverte
La méthode de séchage la plus utilisée est le séchage naturel. Mais cela est faisable sous certaines conditions, si une telle opportunité existe, et que les conditions météorologiques le permettent. Faire sécher des champignons dans un petit village ou sur le balcon d'un appartement dans une grande ville est deux choses complètement différentes.
Lors du séchage des champignons à l'air, ils doivent être percés d'un fil solide, en gardant une petite distance entre les fragments individuels. Ensuite, ce tricot est placé sur la zone la plus éclairée. À l'aide de gaze ou d'un chiffon fin, vous pouvez protéger le faisceau des particules de poussière et des insectes.
Au four
Cette option est la plus pratique à utiliser dans la ville. Le four doit être chauffé à environ 45 degrés. Les champignons sont disposés sur une grille, en rangées paires. Ensuite, les matières premières sont placées dans le four. Ne fermez pas hermétiquement la porte du four, sinon de l'humidité se déposera sur les parois du récipient et les champignons pourraient même bouillir.
Après que les champignons soient légèrement séchés, ce qui se produira dans environ une heure, vous pouvez augmenter la température à 70 degrés et sécher à nouveau les champignons pendant 4-5 heures. Faites-les tourner régulièrement pour sécher uniformément.
Au micro-onde
Pour un tel séchage, la température du four doit être réglée à environ 100 degrés et les champignons doivent être placés à l'intérieur pendant pas plus de 20 minutes. Après cela, il est nécessaire d'ouvrir la porte du four pour que l'humidité s'évapore, et après 5-10 minutes, sécher à nouveau pendant vingt minutes. Un lot de champignons peut ainsi être séché en une heure environ.
Sur cuisinière à gaz
Ce n'est pas la méthode la plus appropriée, mais elle convient au manque d'autres possibilités. Il ne convient également que si vous ne prévoyez pas d'utiliser le poêle pour cuisiner dans les prochains jours, sinon les champignons pourront absorber l'arôme des produits.
Les champignons doivent être suspendus presque sous le plafond, puis les brûleurs du poêle sont allumés. Si vous les séchez sans éteindre complètement la cuisinière à gaz tout au long de la journée, le lot de champignons sèche en 2-3 jours environ.
Dans le four russe
Beaucoup de gens demandent parfois s'il y a une différence entre le séchage des champignons au four ou au four russe. Le four en tant que mode de cuisson séparé des produits est fondamentalement différent du four, non seulement par la méthode d'alimentation en air, mais également par la qualité du résultat final.
Après la préparation, les champignons peuvent être enfilés sur des brochettes délicates ou des aiguilles à tricoter; il est également bien adapté si les champignons sont placés avec le chapeau sur la grille. Selon l'ancienne tradition, ils peuvent être disposés sur de la paille. Les matières premières doivent être décomposées dans le four lorsque le degré tombe à 60. Si vous placez les champignons dans le four à une température plus élevée, cela est lourd de fait qu'ils se détérioreront.
Afin de pouvoir éliminer l'humidité qui dépasse des champignons, l'amortisseur doit être légèrement ouvert, sinon l'air dans le four ne circulera pas. Une caractéristique particulière du séchage des champignons dans le four russe est qu'il est nécessaire d'ouvrir le tuyau. Aux premières étapes du séchage, le tuyau doit être ouvert environ aux trois quarts, puis il doit être fermé par étapes.
Étant donné que les champignons peuvent avoir des chapeaux de différentes tailles, ils peuvent sécher de manière inégale, ce qui entraîne la nécessité de retirer les champignons qui ont déjà séché du four et de continuer à sécher le reste du lot. Sinon, les matières premières qui ont été trop séchées sont mal transformées et celles qui ne sont pas séchées peuvent bientôt mal tourner.
Séchoir à champignons
Cette méthode est considérée comme la plus «paresseuse». La chose la plus importante ici n'est pas d'en faire trop avec l'épaisseur lors du tranchage des champignons. L'épaisseur des bandes ou des rondelles ne doit pas dépasser 1 cm, mais certains cueilleurs de champignons préfèrent sécher les champignons entiers. Une fois l'heure et la température réglées, il ne reste plus qu'à attendre que les champignons soient complètement secs et prêts.
L'une des options est de savoir comment sécher les champignons. Si vous avez ramassé un kilogramme de champignons charnus, vous pouvez les sécher en peu de temps en les écrasant avec des "nouilles". Les fines lamelles résultantes doivent être placées à la même distance les unes des autres sur une plaque à pâtisserie ou un grand plat, puis placées dans un endroit ombragé, aéré et retourné régulièrement. Après cela, ils doivent être enfilés dans une forêt ou du fil, suspendus dans un courant d'air (dans un endroit inaccessible à la lumière directe du soleil) - de préférence sous un auvent ou un toit.
Les champignons peuvent être séchés si leurs morceaux tranchés sont disposés sur une surface horizontale. Si le temps est assez chaud et que le soleil affecte constamment les champignons, ils se dessèchent en quelques jours. D'une manière ou d'une autre, l'humidité restante dans les champignons ne jouera pas un rôle important - les champignons non finis peuvent toujours être préparés à l'aide d'un four.
La méthode choisie de séchage des cèpes détermine directement quelles seront leurs propriétés gustatives après la cuisson. Le moyen le plus efficace est de sécher les champignons dans le séchoir prévu à cet effet.
Comment déterminer l'état de préparation
Dans le cas où le champignon peut être facilement cassé, il n'est pas encore prêt. Tout champignon qui a complètement et complètement séché peut être facilement plié, mais il est pratiquement impossible de le casser en raison de sa grande élasticité et de son manque d'humidité.
De plus, le champignon séché a une couleur claire, il n'y a pas de taches différentes. L'arôme est agréable et le champignon n'a pas l'air brûlé.
Vidéo: un moyen rapide et éprouvé de sécher les champignons
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