תוכן המאמר
חמוצים נחשבים בצדק כחלק בלתי נפרד מהתפריט בעונת החורף. שימור ירקות בדרך זו מסייע לשמר את תכונותיהם המועילות, שבגללן המוצר בעל ערך גבוה. שקול את ההיבטים החשובים לפי הסדר.
המלצות מעשיות
- על מנת שהחמוצים יהיו באיכות גבוהה, השתמש רק בפירות צעירים. מה שמכונה "חמוצים" נחשבים כקטנים יותר - מלפפונים ירוקים באורך 5 ס"מ. גרקינס עוקבים אחריהם, אורכם כ -7 ס"מ. האפשרות הטובה ביותר לכבישה היא פירות בגודל 10-12 ס"מ. בפועל, עקרות בית מנוסות יכולות לשמר ירקות גדולים , אבל הם תופסים מקום רב והם לא אמורים לחתוך אותם.
- לרוב ניתן למצוא מלפפונים משומרים, אותם ניתן להמליח יחד עם עלי אלון, דומדמניות שחורות או עלי דובדבן. בגלל התוכן של טאנינים בצמחים אלה, מלפפונים שומרים על מבנהם, נותרים פריכים וצפופים לאורך כל חיי המדף.
- אם אתה מונחה על ידי מגוון מלפפונים לכבישה, תן עדיפות לריאבצ'יק, ויאזניקובסקי, דולז'יק, נז'ינסקי, בורשגובסקי. במקרים בהם הוחלט לשמר ירקות לעתיד, בחרו רק בפירות הצומחים באדמה הפתוחה. מלפפוני חממה, בתורם, הם חסרי טעם ומים, הם אינם מתאימים באופן מובהק למלחה.
- במקרים בהם לאחר מיון הפרי לא סיננת את העודפים (קמלים, גדולים בגודל), הוספת סוכר גרגיר בקצב של 1.5–2% לצנצנת כולה. יש לבצע צעד כזה על מנת להאיץ את תהליך התסיסה, אשר לא יאפשר למלפפונים "לזלול". ככלל, ירקות קטנים (5-10 ס"מ) מומלחים בתמיסה של 6-7%, ואילו פירות גדולים יותר נשמרים בתמיסה של 8-9%.
- מכיוון שלמלפפונים אין ניחוח וטעם בולטים, יש לשלב מלח עם תיבול ועשבי תיבול. מהלך כזה ייתן רוויה לפירות, שבגללם האחרון לא ייראה טרי. תלוי בהעדפות האישיות שלך, בחר בעצמך זר תבלינים, והתמקד בהעדפות הטעם של משקי הבית. התבלינים הפופולאריים והמוכחים ביותר הם כוסברה, שום, פטרוזיליה, תבלינים (אפונה), שמיר, סלרי, טרגון, חזרת, מלוחה.
- טעמם של מלפפונים משומרים תלוי ישירות במלח. אם אתה משתמש במוצרים ישנים או מעופשים, יתכן והגרגירים לא יתמוססו במים. הקריסטלים, בתורם, יתחילו לחרוס על שיניהם, ומקלקלים את הרושם של השימוש במוצר. מלפפונים מכוסים בציפוי לבן על עקביות הדומה לעובש.
מלפפונים משומרים פריכים
- מלפפונים (אורך 5-7 ס"מ.) - 2.3 ק"ג.
- מלח ים קצוץ - 160 גר '.
- סוכר (רצוי סלק) - 155 גרם.
- חומצת לימון - 2 שקיות (בערך 22-25 גרם)
- מי שתייה מטוהרים - 3.2 ליטר.
- תבלינים - 8 אפונה
- שום - 8 שקעים
- עלי חזרת, עלי דומדמניות
- פטרוזיליה, שמיר
- מיין את המלפפונים, מיין אותם לפי גודל ובגרות, שוטף היטב עם ספוג קצף. הקלידו מים זורמים קרים לאגן גדול, הניחו שם את הפירות במשך 3-4 שעות. לאחר מכן, אספו מי קרח (רצוי להמיס) למיכל אחר, העבירו לתוכם מלפפונים.
- בשלב זה, התחל לעבד ירקות. יש לשטוף את עלי שמיר, פטרוזיליה, דומדמניות וחומצה כדי להסיר את כל האבק והמיקרואורגניזמים הזרים. הניחו את המרכיבים הרשומים על מגבת או מפית, יבשו היטב.
- עקרו את הפחים עם סודה, הרתיחו אותם במחבת למשך 5-7 דקות. בסוף התקופה, יבש והשאיר לאוורר בטמפרטורת החדר כך שתאדה עודף לחות.
- שים את הירוקים השטופים בתחתית הצנצנת המעוקרת, המשך בהכנת המלח. מערבבים מלח ים, סוכר גרגירי (גם סלק וגם קנים) באבקת לימון. שופכים מים מסוננים לתערובת, מניחים את התבנית על הכיריים ומביאים לרתיחה.
- כאשר הגרגירים מומסים לחלוטין, כבו את המבער, המתינו 10 דקות ואז הדליקו אותו שוב. מרתיחים עוד רבע שעה, ואז מוציאים מהתנור ומצננים מעט. שימו פטרוזיליה קצוצה ושמיר בתחתית הצנצנת, שלחו לכאן עלים של דומדמניות ואלון. קולפים את השום וחותכים את השקעים לשני חלקים שווים, שולחים לכלי.
- הניחו את המלפפונים וסדרו אותם בצורה נוחה (אנכית, אופקית, באלכסון), מלאו את הפירות במי מלח שהתקבלו, תנו להם להתבשל למשך 10 דקות כשהמכסה פתוח, ואז גלגלו והפכו את הצנצנות הפוכות. מכסים במגבת, מצננים לטמפרטורת החדר. קח אותו למרתף או למרתף למשך חודש לפחות.
מלפפונים משומרים עם תבלינים
- מלפפונים טריים (אורך כ-7-10 ס"מ) - 1.7 ק"ג.
- שמיר טרי - חבורה אחת
- שמיר (זרעים) - 35 גר '.
- שורש חזרת - 4-6 גר '.
- שום בר - 2 גבעולים
- פלפל מריר - 3 גר '.
- מלח מזון קטן - 155 גר '.
- מים מטוהרים - 2 ליטר.
- מיין את המלפפונים לפי גודל, צורה ודרגה, שוטפים אותם תחת מים קרים, מניחים על מגבת לייבוש מוחלט. שופכים מים זורמים לקערה, מוסיפים קוביות קרח, מניחים שם את הפירות למשך 6 שעות.
- בזמן שהשריה מתרחשת, המשך לעקר את הפחים. כדי להתחיל, שמים כל אחד מהם בתבנית, שופכים מים ומרתיחים. לאחר מכן יש לנגב יבש, להשאיר עד להתאדות הלחות. כאשר עבר זמן ההשריה, הוציאו את הפירות וחתכו את ה"ישבן ", שטפו אותם היטב עם ספוג מטבח בכדי להסיר חיידקים.
- קחו לתבנית אמייל, שפכו לתוכו מלח (אוכל, לא ים), הוסיפו מים מסוננים. שים על הכיריים, מרתיח כך שהגרגירים יתמוססו לחלוטין. לאחר מכן, העבירו את התמלחת המצוננת מראש דרך 3 שכבות של גזה.
- קלף את שורש החרדה, שוטף וקוצץ את שמיר. מניחים מלפפונים בתחתית הצנצנת, מחליפים אותם בתבלינים (שום בר, פלפל, חזרת, זרעים וצרור שמיר).
- שופכים את המלח למיכל, הכניסו את מעגל העיתונות והדיכוי. קח את הצנצנת למקום חם למשך שבוע להתחלה וסמן תסיסה של חומצת חלב. לאחר התקופה שצוינה, הסר את הקצף שנוצר, הסרט והתבנית, הוסיף עוד מי מלח.
- לאחר עדכון הקומפוזיציה, קחו את המיכל למקום חשוך וקר, יש להמליח בזהירות את הפירות. יחד עם זאת, אל תשכח להסיר תצורות עובשות כל יום ולשטוף את העול.
- לאחר כשבוע של מלחים, הוצא את המלפפונים מהפחית, שוטף אותם במים מסוננים קרים (!). כעת הניחו במיכלים חדשים (סטריליים), מלאו במי מלח בהם נעשה השימור (ראשית יש לעבור אותו דרך פילטר גזה כותנה).
- כאשר כל המלפפונים והתבלינים נערמים, סגרו את הצנצנות בעזרת מכסים נקיים. שופכים מים בטמפרטורת החדר לתבנית רחבה, שמים שם צנצנת / צנצנות ושולחים לתנור. כדי למנוע את פיצוח מיכל הזכוכית, מומלץ לשים גוש עץ או חתיכת בד על קרקעית התבנית.
- כאשר הרכב מתחיל לרתוח, שימו לב לשעה, לאחר חצי שעה הוציאו את המלפפונים מהתנור, סתימו את הפחים בעזרת מכסי פח. הפוך את המכולות הפוך, מצנן, ואז קח אותם לחדר קריר לאחסון לטווח הארוך.
מלפפונים משומרים עם טרגון
- מלפפונים קצרי פירות - 1.8 ק"ג.
- שמיר טרי - חבורה אחת
- שום - 5 שקעים
- פלפל אדום (טחון) - 2 גר '.
- שורש חזרת - 5 גרם.
- דומדמניות שחורות (עלים או פירות) - 5/10 גר ', בהתאמה
- טרגון (עלים) - 4 גר '.
- מלח ים רדוד - 160 גר '.
- מי שתייה - 2.3-2.5 ליטר.
- שופכים מלח ים לתבנית עם קירות עבים, מוסיפים מים, שמים את הקערה על אש בינונית ומביאים את התערובת לרתיחה. כאשר מופיעות הבועות הראשונות, צמצמו את העוצמה, הרחו את ההרכב עד להמסה מוחלטת של הגבישים, ואז הוציאו מהתנור וצננו. העבירו את התמלחת שהתקבלה דרך בד גזה מקופל בכמה שכבות, המתינו שעה.
- מיין את המלפפונים, השאיר לעותקי שמירה באורך של 9-10 ס"מ. שוטפים אותם מתחת לברז, ואז שולחים אותם לאגן ומשרים במי קרח (זמן החשיפה הוא כ 3-5 שעות). לאחר הזמן שצוין, יש לשטוף את הפירות שוב, לחתוך את "הישבן".
- קולפים וקוצצים את השמיר לענפים בינוניים, חותכים את שיני השום לשני חלקים שווים. מניחים את התבלינים בתחתית המיכל, מוסיפים פלפל גרוס אדום, גרגרי יער או דומדמניות, חזרת, טרגון.
- הניחו את המלפפונים בצורה אנכית על כל חלל הצנצנת, שפכו פנימה תמיסת מלח, סגרו את כיסוי הניילון. קח את המכולות למקום חמים במשך שבועיים, המתן לסיום התסיסה.
- הסר את הסרט ואת התבנית, הוסיף מלח מלמעלה, חזרה 3-4 ס"מ מהצוואר. מכניסים את הצנצנות לתבנית, מוסיפים מים, מרתיחים כרבע שעה כשהמכסה פתוח. לאחר מכן, מייד מגלגלים, הופכים את הכלי הפוך, מצננים. קח אותו למרתף או למרתף למשך חודשיים.
מלפפונים משומרים במיץ עגבניות
- עגבניות - 10 יח '. גודל בינוני
- מלפפונים - 0.7 ק"ג.
- מלח קצוץ - 40 גר '.
- סוכר גרגיר - 110 גר '.
- עלי חזרת - 5 יח '.
- שמיר - 0.5 חבורה
- פטרוזיליה - 0.5 חבורה
- פלפל מריר - 1 תרמיל
- שום - 0.5 ראשים
- עלה דפנה - 3 יח '.
- עלה דומדמניות - 5 יח '.
- ציפורן ריחנית - 4 כוכבים
- פלפל שחור (אפונה) - 5 יח '.
- שוטפים את העגבניות במים קרים, נגבו אותם עם ספוג מטבח וייבשו במגבת. עוברים דרך מטחנת בשר לאחר שהסיר בעבר קליפה. שלחו את הדייסה שהתקבלה לתבנית עם תחתית עבה, הניחו על הכיריים, מרתיחים (לא מרתיחים) על אש נמוכה כחצי שעה.
- מכינים צנצנות: שוטפים אותם עם סודה, ואז מרתיחים 7 דקות, יבשים. משרים את המלפפונים בקערה עם קרח, רצוי להמיס מים, משאירים למשך 5 שעות. לאחר תקופה זו, חתכו את הקצוות, נגבו במגבת.
- שוטפים את שמיר, פטרוזיליה, חזרת ועלי דומדמניות, מקלפים וקוצצים את השום לפרוסות. שלחו ירקות לתחתית צנצנת סטרילית, שפכו ציפורן, אפונה ופלפלים מרירים, עלי דפנה.
- מערבבים מיץ עגבניות עם סוכר גרגירי ומלח, המתינו שהגבישים יתמוססו לחלוטין. שופכים את המלפפונים עם התערובת המתקבלת, מעורבבים במים רותחים ביחס של 2: 1. שלחו את הצנצנות לתבנית והניחו על הכיריים, הרתיחו למשך 10 דקות. לאחר מכן, מהדקים את המכולות עם מכסה פח, מצננים ומעבירים לאחסון לטווח הארוך.
כמו כל עסק אחר, בשימור המלפפונים יש מספר תכונות שיש לקחת בחשבון ללא כישלון. הכלל העיקרי שכדאי לשים לב אליו הוא הכנה נכונה של מי מלח, הקובעת את הטון לכל המנה כולה.
וידאו: מתכון שלב אחר שלב למלפפונים חמוצים לחורף
הגש