Warum wird Sauerkraut weich?

Viele Besitzer lieben eine universelle knusprige Sauerkraut-Vorspeise, die das ganze Jahr über genossen werden kann. Es ist unprätentiös, eignet sich zum Anrichten vieler Salate und warmer Gerichte und ist außerdem perfekt gelagert. Es gelingt jedoch nicht jedem, das Werkstück richtig herzustellen - manchmal ist der Kohl weich oder rutschig, und manchmal riecht er sogar unangenehm. Lassen Sie uns einige Geheimnisse enthüllen: Wie man Fehler vermeidet und leckeres Sauerkraut kocht.

Welche Art von Kohl müssen Sie für die Ernte wählen

Der Schlüssel zu einem leckeren Ergebnis beim Kochen sind immer frische, geeignete Rohstoffe und die Einhaltung der Kochtechnik. Daher ist es in der ersten Phase wichtig, die richtigen Köpfe auszuwählen:

1. Nur eingelegter Kohl ist zum Beizen geeignet. Bei frühen grünen Sorten sind keine Substanzen für die Fermentation erforderlich, sodass der Kohl weich und formlos wird. Zum Einlegen harten Weißkohl pflücken, der genug Zucker ansammelte.
2. Es ist verboten, gefrorenes oder verdorbenes Obst zu nehmen - aus diesem Grund kann sich die gesamte Charge verschlechtern, bitter oder sogar verrotten.
3. Es wird nicht empfohlen, frisch gepflückten Kohl sofort zu schneiden. Sie müssen die Ernte liegen lassen - dann ist das Gericht knusprig und mäßig scharf.

Wichtig: Ein bitterer Nachgeschmack oder eine bittere Schleimhaut können auftreten, wenn die Frucht mit Nitraten gedüngt wurde. Daher ist es notwendig, hausgemachten Kohl oder ausschließlich saisonales Gemüse von der örtlichen Basis für die Ernte zu nehmen, wo schweres Dressing nicht genau verwendet wird.

Sauerkraut kochen: entscheidende Tricks

Mit ein paar einfachen Empfehlungen können Sie den Kohl richtig kochen, so dass er knusprig wird und die idealen Anteile von Süße, Säure und Salz kombiniert.

1. Damit der Kohl seine elastische Form behält, darf er beim Gießen mit Salz nicht zu faltig werden. Trotzdem muss das Produkt den Saft entleeren, so dass es mit einem Holzhammer gestampft wird und immer eine Ladung in einem Fass oder Glas auf die vorbereiteten Rohstoffe gelegt wird.
2. Das Hinzufügen von Zucker zum Sauerkraut ist riskant. Aus diesem Grund kann Kohl bei Hitze zu schnell fermentieren und sich zersetzen. Daher wählen sie eine süße Sorte, aber zusätzlich wird kein Zucker in das Knüppel gegossen.
3. Für den Geschmack werden dem Karotten Karotten zugesetzt, aber auch hier ist es wichtig, ihn nicht zu übertreiben. Für jedes Kilogramm Kohl reichen 30 g geriebene Karotten.
4. Für knuspriges und würziges Aroma sind Lorbeerblatt und Erbsen nützlich - eine Kleinigkeit pro 1-2 Kilogramm reicht aus. Die Tannine des Lorbeers lassen den Kohl nicht verrotten und verblassen.
5. Erfahrene Hausfrauen empfehlen, Kohl über die Adern zu zerkleinern, damit er seine Dichte und Form besser beibehält.
6. Wenn das Schneiden wenig Saft ergibt, ist es zulässig, gekochtes Wasser hinzuzufügen. Die Salzlösung wird mit einer Menge von 1,5 Esslöffeln Salz pro 1 Liter Wasser hergestellt.
7. Alle paar Tage muss ein abgedeckter Behälter geöffnet und ein Kohl durchbohrt werden, damit Gase aus der Dicke der Masse freigesetzt werden. Aufgrund ihres Überschusses kann sich herausstellen, dass der Kohl weich, schleimig und sogar dunkler ist.
8. Es ist auch wichtig, in welcher Kapazität das Gericht zubereitet wird. Sauerkraut in Holz- oder Emailfässern oder in Gläsern. In einem Metallbehälter verdunkelt sich Kohl sofort und oxidiert.
9. Sie müssen den Kohl während der Gärung bei mittleren Temperaturen aufbewahren und, wenn Sie fertig sind, in die Kälte legen. Wenn die Temperatur über 18-20 Grad liegt, kann Kohl vorzeitig peroxidieren und in der Kälte - im Gegenteil, nicht salzen. Für jedes Kilogramm rohes Stroh werden 20 g Salz genommen, mehr ist nicht beängstigend, aber als Ergebnis wird das Gericht nach Geschmack gesalzen.

Wenn der fertige Kohl verdorben ist

Es kommt vor, dass die Bemühungen des Besitzers erfolglos blieben - der Kohl verdunkelte sich, wurde weich und nicht appetitlich. Wenn das Produkt ziemlich essbar schmeckt, hat es nur ein unattraktives Aussehen. Es kann dennoch verwendet werden, indem man der Suppe etwas hinzufügt, schmort oder Knödel und Kuchen auf die Füllung lässt. Eine lange und intensive Wärmebehandlung schützt das Geschirr vor schlechten Bakterien und Kohl ist sicher.

Wenn das Produkt Peroxid ist oder mit Schleim mit einem unangenehmen Geruch bedeckt ist, müssen Sie eine solche Vorspeise entfernen, um eine Vergiftung zu vermeiden.

Arbeiten Sie an Fehlern: Was Sie beachten müssen, um das Gericht nicht zu verderben

Wenn Ihnen Sauerkraut vorher nicht gelungen ist, denken Sie daran, welche Fehler Sie machen könnten:

1. Der Kohl sollte mit Saft bedeckt sein, sonst salzt er nicht aus, sondern kann durch Schleim abfließen.
2. Bei der Ernte können Sie kein Jodsalz verwenden, aber es ist am besten, grobkörnig zu wählen. Die Sole sollte stark sein, aber es ist nicht notwendig, den Kohl zu zerdrücken. Nach dem Stampfen wird der Saft selbst gestartet und dann wird er elastisch und knusprig.
3. Von Zeit zu Zeit müssen Sie den Kohl aufrühren und Kohlendioxid freisetzen, da er sonst einen unangenehmen Geruch bekommt.
4. Gefrorener Kohl kann bitter sein oder einen unangenehmen süßlichen Geschmack haben. Sie sollten daher keine Keller wählen und zerkleinerten Kohl in der Kälte aufbewahren.
5. Saurer oder zu harter Kohl kann aus Zucker stammen oder warm gehalten werden. Die optimale Raumtemperatur liegt zwischen +17 und +22 Grad. Sie können den Bottich auf die Fensterbank stellen, wenn sich keine Glühlampe darunter befindet.
6. Wenn der Kohl leicht gesalzen oder ungleichmäßig gekocht ist, ist möglicherweise keine Presse vorhanden. Verwenden Sie genügend Salz und drücken Sie die Rohstoffe aus. Sie können den Kohl in eine emaillierte Schüssel oder Pfanne geben, mit einem Teller abdecken und eine Flasche Wasser darauf stellen. Wenn Sie sofort in einem Glas gären und Kohl genügend Saft ergibt, vergessen Sie nicht, ihn regelmäßig mit einem Nudelholz zu rammen - dies komprimiert gleichzeitig das Produkt und setzt überschüssiges Gas frei.

Wenn der Kohl sehr salzig oder sauer ist, können Sie ihn vor dem Gebrauch in heißem Wasser einweichen. Ein solches Produkt wird einen sauren ersten Gang oder eine Vinaigrette gut aufhellen. Aber es ist besser, keine Mehlrezepte damit zu kochen. Süß-saure Beeren wie Viburnum, Preiselbeeren, Moltebeeren sowie Lorbeerblätter, Koriander und Sellerie, die manchmal mit Kohl fermentiert werden, verbessern den Geschmack einer solchen Vorspeise erheblich.

Video: Geheimnisse beim Einlegen von Kohl