Per què els xafarders amargen després de la congelació?

A l'estiu es cullen bolets atractius i saborosos. S'hi preparen una gran varietat de plats i es preparen per a l'hivern. Per a la recol·lecció, els bolets s’assequen, es bullen, es congelen i es conserven de diverses maneres. Moltes mestresses de casa es sorprenen al trobar-se que després del desglaç, els bolets daurats comencen a amargar-se. De què prové això i com evitar-ho en el futur?

Només hi ha dues raons per l’aparició d’un sabor amarg: un processament inadequat després de la collita i els errors en la recol·lecció a llarg termini. Si seguiu totes les recomanacions, podeu protegir de manera permanent els plats dels bolets amb un desagradable regust amarg.

Directrius generals de recollida

Una amargor desagradable dels bolets pot estar present per un motiu si l'estiu resultava àrid. Els chanterelles necessiten una ingesta regular d’aigua. Els bolets solen absorbir substàncies tòxiques perjudicials, aquesta és una de les causes de l'amargor. Per tant, no els recolliu a prop d’indústries industrials ni per carreteres. També els bolets que creixen als boscos de coníferes són propensos a l’aparició d’un regust amarg.

Regles de congelació

Per a aquest tipus d’emmagatzematge, és millor triar bolets petits petits. Per evitar l'aparició d'un sabor amarg per congelació indeguda, heu de realitzar els passos següents:

1. Després de recollir els chanterelles, cal processar-los. El primer pas és treure les escombraries i ordenar els bolets. Cal separar els bolets petits dels exemplars grans.
2. Els barrets s’han de separar de les cames, i després esbandir bé en aigua neta. Cal desfer-se de les restes d’herba i terra.
3. Després de la neteja, cal abocar-hi bolets amb aigua salada freda durant 2 hores. A continuació, s'han d'assecar bé, perquè aquests bolets es posen sobre una tovallola.
4. Un cop les matèries primeres per congelar estiguin llestes, podeu procedir directament al procés. Moltes mestresses de casa congelen bolets crus. Això també pot provocar un sabor amarg. Per evitar-ho, primer cal bullir-les, canviant periòdicament l’aigua durant la cocció.
5. Els cànterells es col·loquen en paquets en porcions petites i es posen al congelador. Si voleu obtenir cada bolet per separat, heu de congelar-lo en capes. Primer es forma una capa de paquets, tan aviat com els bolets es congelen, es disposen en un recipient preparat, prèviament separats els uns dels altres.

Com eliminar el gust amarg dels xamelots després de la congelació: consells per a les mestresses de casa

Si després que els bolets s’hagin descongelat, resulta que són amargs, s’han de remullar en aigua freda amb l’afegit de sal. Això es fa millor durant la nit. Si després d’aquest procés l’amargor no va desaparèixer, cal realitzar un tractament tèrmic. De bon gust donarà als bolets espècies. Podeu afegir fulles de llorer, grans de pebre o grans. Es recomana afegir una mica de vinagre.

Pareu atenció! Pot aparèixer un regust amarg desagradable als chanterelles guardats durant molt de temps. No es recomana emmagatzemar bolets congelats durant més de tres mesos. Després de la data de caducitat, s’hi acumula una concentració perillosa de substàncies nocives que poden provocar intoxicació alimentària.

Els bolets secs també poden ser amargs. Si s’ha produït aquesta molèstia, els bolets s’han de remullar en aigua salada freda durant 6-8 hores. En aquest moment, l’aigua s’ha de canviar regularment per evitar l’acidificació. Després d’això, aboqueu els bolets amb llet tèbia i deixeu-ho 2 hores més. A continuació, s’han de coure una mica els xamfrans amb l’afegit d’espècies.

Xampinyons congelats en brou

Per cuinar els primers plats, és molt convenient utilitzar xameletes congelades al brou en què es cuinessin. Aquest tipus de congelació és convenient perquè es puguin posar els bolets immediatament després de treure-los del congelador en una paella i fregir-los.

Cuinar aquests bolets és força senzill. Primer, es renten, s’ordenen, s’eliminen les zones danyades, després es bullen en aigua amb l’addició de sal durant 15 a 20 minuts. Passat això, els bolets es col·loquen en un recipient preparat i s’omplen amb brou. Els plats tancats s’han de col·locar al congelador. Aquests bolets es poden posar immediatament a la paella quan cuinem les sopes.

Com eliminar l’amargor dels xafarders fregits

El gust amarg embruixa els bolets bullits i els fregits. Entre les possibles causes, hi ha falsos cànterells. Fins i tot un d’aquests és suficient per espatllar tota la paella, perquè són molt més amargs que comestibles. Un gust amarg molt fort és un motiu seriós per pensar si es recol·lecten bolets comestibles al bosc.

Tot i això, es pot eliminar un gust desagradable remullant els bolets en aigua abans de fregir-los. El millor moment per fer-ho és immediatament després de pelar els bolets. El mètode de remullat comporta una inversió addicional de temps, tot i que és tan senzill com 3 copecks. N’hi ha prou amb abocar bolets d’aigua freda durant una i mitja a dues hores. Després de remullar, assegureu de rentar els bolets i només aleshores comença a coure.

A més, és possible reforçar per casualitat una característica ja desagradable. De manera que, si els xamfràs es troben durant molt de temps després de la collita, el gust amarg es farà molt més fort a causa de l’acumulació de toxines al cos del fong. A més del fet que el producte serà menys útil, el gust també empitjorarà. Per tant, es recomana processar bolets immediatament després de la collita.

Per quina raó es pot mantenir l’amargor als xamelets fregits
En totes les condicions, encara hi ha diversos possibles factors que augmenten l’amargor. Entre ells hi ha l’oli amable de gira-sol. Si es descobreix que l’oli és realment amarg, no us afanyeu a llençar els bolets. Els especialistes culinaris experimentats van oferir un “passeig a cavall”: s’hi afegeixen crema agria / maionesa, sal i espècies als gustos amargs a gust, després dels quals es guarden a foc lent durant quinze minuts. Una manera addicional (més complicada) d’eliminar el regust desagradable és trencar els bolets a la farina i fregir-los en mantega. També es recomana afegir cebes fregides amb sucre.

Una altra possible raó per a la qual es manté l’amargor és la presència d’un gran nombre de falsos cànterelles. Si es completen totes les accions anteriors, però encara es manté un regust amarg fort, es recomana enviar els bolets a la paperera (en aquest cas no es justifica el risc).

Descongelació adequada dels xambrells

Descongelar els chanterelles és una conversa separada. Per descomptat, la descongelació al forn és extremadament perjudicial per al gust i la textura dels bolets. És millor utilitzar un microones convencionals, ajustant el mode de descongelació. A més, si el temps ho permet, es recomana descongelar a temperatura ambient (per accelerar, podeu posar-les en aigua tèbia).

Una altra forma més "avançada" de descongelació comença amb escaldades amb aigua bullent. Després d'això, els bolets es col·loquen a la llet tèbia durant dues hores, cosa que també ajuda a eliminar l'amargor.

A moltes persones els agrada recollir i menjar bolets. Per no estar exposat a la probabilitat d’enverinar o l’ús d’un producte de mala qualitat, s’han de processar correctament immediatament després de la recollida. La millor manera de desfer el seu producte favorit de substàncies nocives és el tractament tèrmic.

Vídeo: xafarders per a l’hivern en mantega