Защо киселото зеле става меко?

Много собственици обичат универсално предястие с хрупкаво кисело зеле, което може да се наслаждава през цялата година. Той е непретенциозен, подходящ за обличане на много салати и горещи ястия, освен това е перфектно съхранен. Въпреки това, не всеки успява да направи детайла правилно - понякога зелето се оказва меко или хлъзгаво, а понякога дори започва да мирише неприятно. Нека разкрием някои тайни: как да избегнем грешки и да готвим вкусно кисело зеле.

Какъв вид зеле трябва да изберете за прибиране на реколтата

Ключът към вкусния резултат при готвенето е винаги свежи, подходящи суровини и спазване на техниката на готвене. Ето защо на първия етап е важно да изберете правилните глави:

1. За мариноване е подходящо само кисело зеле. В ранните зелени сортове няма вещества, необходими за ферментацията, така зелето ще се окаже меко и безформено. За туршия вземете твърдо бяло зеле, което успя да натрупа достатъчно захар.
2. Забранено е да се приемат замразени или развалени плодове - поради това цялата партида може да се влоши, горчива или дори да изгние.
3. Прясно набраното зеле не се препоръчва да се нарязва веднага, трябва да оставите реколтата да легне - тогава ястието ще бъде хрупкаво и умерено остро.

Важно е да се: може да се появи горчив послевкус или лигавица, ако плодът е бил оплоден с нитрати. Следователно е необходимо да се вземе домашно зеле или строго сезонни зеленчуци от местната база за прибиране на реколтата, където тежката дресинг не се използва точно.

Как да готвим кисело зеле: решаващи трикове

Няколко прости препоръки ще ви позволят да готвите правилно зелето, така че да хруска и комбинира идеалните пропорции на сладост, киселина и сол.

1. За да може зелето да запази еластичната си форма, то не трябва да бъде прекалено набръчкано по време на заливане със сол. Независимо от това, продуктът трябва да изпразни сока, така че той да бъде тампониран с дървена тенджера, а върху подготвените суровини винаги да се постави товар в бъчва или буркан.
2. Добавянето на захар към киселото зеле е рисковано. Поради това зелето може да ферментира и да се разваля твърде бързо в жегата. Затова избират сладък сорт, но в допълнение захарта не се изсипва в заготовката.
3. За аромат, морковите се добавят към зелето, но тук също е важно да не прекалявате. За всеки килограм зеле е достатъчно 30 г настъргани моркови.
4. Също така, за хрупкав и пикантен аромат, дафинов лист и грах са полезни - малко нещо за всеки 1-2 килограма ще бъде достатъчно. Танините от лавр няма да позволят на зелето да изгние и избледнее.
5. Опитните домакини препоръчват настъргване на зелето през вените, тогава по-добре ще поддържа плътността и формата си.
6. Ако нарязването дава малко сок, е допустимо да добавите преварена вода. Соленият разтвор се прави със скорост 1,5 супени лъжици сол на 1 литър вода.
7. На всеки няколко дни трябва да се отвори покрит контейнер и да се пробие зеле, за да се отделят газове от дебелината на масата - именно поради излишъка им зелето може да се окаже меко, лигавично и дори да потъмнее.
8. Важно е и в какъв капацитет се приготвя ястието. Кисело зеле в дървени или емайлирани бъчви или в стъклени буркани. В метален съд зелето веднага потъмнява и се окислява.
9. Трябва да запазите зелето по време на ферментацията при средни температури и когато сте готови, да го поставите на студено. Ако температурата е над 18-20 градуса, зелето може да се прекиси преди време, а на студа - напротив, не солете. За всеки килограм сурова слама се взима 20 г сол, повече не е страшно, но след това ястието ще се осоли на вкус.

Ако готовото зеле се развали

Случва се усилията на собственика да са били неуспешни - зелето потъмняло, стана меко и не апетитно. Ако вкусът на продукта е доста годен за консумация, той просто има непривлекателен външен вид, той все още може да се използва, като добавите към супата, яхнията или пуснете кнедли и пайове върху пълнежа. Дългата и интензивна топлинна обработка ще предпази съдовете от лоши бактерии, а зелето ще бъде безопасно.

Ако продуктът е пероксид или е покрит със слуз с неприятна миризма, ще трябва да се отървете от такова предястие, за да избегнете отравяне.

Работете върху бъгове: това, което трябва да запомните, за да не развалите ястието

Ако преди не сте успели с кисело зеле, не забравяйте какви грешки бихте могли да направите:

1. Зелето трябва да бъде покрито със сок, в противен случай няма да се соли, но може да премине слуз.
2. При прибирането на реколтата не можете да използвате йодирана сол, но най-добре е да изберете грубозърнеста. Соленият разтвор трябва да е силен, но не е необходимо зелето да се смачка, след тампониране той ще пусне самия сок и тогава ще се окаже еластичен и хрупкав.
3. От време на време трябва да разбърквате зелето, освобождавайки въглероден диоксид, в противен случай той ще придобие неприятна миризма.
4. Замразеното зеле може да бъде горчиво или да има неприятен сладникав вкус, така че не бива да избирате изби и да държите настъргано зеле на студено.
5. Киселото или твърде грубото зеле може да идва от захар или когато се поддържа топло. Оптималната температура в помещението е от +17 до +22 градуса. Можете да поставите ваната на перваза на прозореца, ако под него няма батерия с нажежаема жичка.
6. Ако зелето се осолява леко или се готви неравномерно, възможно е да няма преса. Използвайте достатъчно сол и изцедете суровините. Можете да поставите зелето в емайлирана купа или тиган, покрийте с чиния и отгоре сложете бутилка вода. Ако ферментирате веднага в буркан и зелето дава достатъчно сок, не забравяйте периодично да го набивате с точилка - това едновременно компресира продукта и отделя излишните газове.

Ако зелето е много солено или кисело, можете да го накиснете в гореща вода преди употреба. Такъв продукт ще озари добре киселия първи курс или винегрет. Но е по-добре да не готвите рецепти за брашно с него. Сладките и кисели горски плодове като калина, червени боровинки, ягоди, както и дафинови листа, кориандър и целина, които понякога се ферментират със зеле, значително подобряват вкуса на такова предястие.

Видео: тайни за кисело зеле