Varför blir surkål mjuk?

Många ägare älskar en universell knaprig surkål-förrätt som kan avnjutas året runt. Det är opretentiös, lämplig för att tillföra många sallader och varma rätter, dessutom är den perfekt lagrad. Men inte alla lyckas göra arbetsstycket korrekt - ibland visar det sig att kål är mjuk eller hal, och ibland börjar det till och med luktar obehagligt. Låt oss avslöja några hemligheter: hur man undviker misstag och lagar läcker surkål.

Vilken typ av kål du behöver välja för skörd

Nyckeln till ett smakfullt resultat i matlagning är alltid färska, lämpliga råvaror och överensstämmelse med kokningstekniken. Därför är det i det första steget viktigt att välja rätt huvuden:

1. Endast syltkål är lämplig för betning. I tidiga gröna sorter finns det inga ämnen som krävs för jäsning, så kålen blir mjuk och formlös. Att pickle plocka hård vitkål, som lyckades samla in tillräckligt med socker.
2. Det är förbjudet att ta frysta eller bortskämda frukter - på grund av detta kan hela partiet försämras, bittert eller till och med ruttna.
3. Nyplockad kål rekommenderas inte att skäras direkt, du måste låta grödan ligga - då är skålen krispig och måttlig skarp.

Det är viktigt att: en bitter eftersmak eller slemhinnor kan förekomma om frukten befruktades med nitrater. Därför är det nödvändigt att ta hemlagad kål eller säsongsbetonade grönsaker från den lokala basen för skörd, där tung förband inte används exakt.

Hur man lagar surkål: avgörande knep

Några enkla rekommendationer gör att du kan laga kålen korrekt, så att den kraschar och kombinerar de ideala proportioner av sötma, syra och salt.

1. För att kålen ska behålla sin elastiska form får den inte vara för rynkig under hällning med salt. Produkten måste dock tömma juicen, så att den tappas med en trähaller, och en last läggs alltid ovanpå de beredda råvarorna i en fat eller burk.
2. Att lägga socker till surkål är riskabelt. På grund av detta kan kål fermentera och försämras för snabbt i värmen. Därför väljer de en söt sort, men dessutom hälls inte socker i billetten.
3. För smak tillsätts morötter till kål, men här är det också viktigt att inte överdriva det. För varje kilo kål räcker 30 g rivna morötter.
4. För crunch och kryddig aroma är lagerblad och ärtor också användbara - en liten sak för varje 1-2 kg räcker. Lagerns tannar låter inte kålen ruttna och blekna.
5. Erfarena hemmafruar rekommenderar strimling av kål över venerna, då bibehåller den bättre densitet och form.
6. Om skivning ger lite juice är det tillåtet att tillsätta kokt vatten. Saltlösningen tillverkas med en hastighet av 1,5 matskedar salt per 1 liter vatten.
7. Varje par dagar behöver en täckt behållare öppnas och en kål tränger igenom så att gaser frigörs från massans tjocklek - det är just på grund av deras överskott att kålen kan visa sig vara mjuk, slemlös och till och med mörkare.
8. Det är också viktigt i vilken kapacitet skålen tillagas. Surkål i trä- eller emaljfat eller i glasburkar. I en metallbehållare mörknar och oxiderar kål direkt.
9. Du måste hålla kålen under jäsningen vid medelhöga temperaturer och lägg den i kylan när du är klar. Om temperaturen är över 18-20 grader, kan kål peroxid i förväg, och i kylan - tvärtom, salt inte ut. För varje kilo rå halm tas 20 g salt, mer är inte skrämmande, men då kommer saltet att saltas efter smak.

Om den färdiga kålen är bortskämd

Det händer att ägarens ansträngningar inte lyckades - kålen blev mörkare, blev mjuk och inte aptitrig. Om produkten smakar ganska ätbar har den bara ett oattraktivt utseende, den kan fortfarande användas genom att tillsättas till soppa, gryta eller låta dumplings och pajer på fyllningen. En lång och intensiv värmebehandling skyddar diskarna mot dåliga bakterier, och kål är säker.

Om produkten är peroxid eller täckt med slem med en obehaglig lukt, måste du bli av med en sådan aptitretare för att undvika förgiftning.

Arbeta med buggar: vad du behöver komma ihåg för att inte förstöra skålen

Om du inte lyckades med surkål innan, kom ihåg vilka misstag du kan göra:

1. Kålen bör täckas med juice, annars saltar den inte ut utan kan gå genom slem.
2. När du skördar kan du inte använda jodiserat salt, men det är bäst att välja grovkornig. Saltlaken ska vara stark, men det är inte nödvändigt att krossa kålen, efter att ha tampat, kommer den att starta juicen och sedan blir den elastisk och krispig.
3. Ibland måste du röra upp kålen och släppa ut koldioxid, annars får det en obehaglig lukt.
4. Fryst kål kan vara bittert eller ha en obehaglig sötaktig smak, så du bör inte välja källare och hålla strimlad kål i kylan.
5. Sur eller för hård kål kan komma från socker eller när den hålls varm. Den optimala rumstemperaturen är från +17 till +22 grader. Du kan placera karet i fönsterbrädan om det inte finns ett glödande batteri under det.
6. Om kålen är lätt saltad eller tillagas ojämnt, är det möjligt att det inte finns någon press. Använd tillräckligt med salt och pressa råvarorna. Du kan lägga kålen i en emaljerad skål eller panna, täcka med en tallrik och lägga en flaska vatten på toppen. Om du jäsar direkt i en burk och kål ger tillräckligt med juice, glöm inte att ramla den med en kavel med jämna mellanrum - detta komprimerar samtidigt produkten och släpper ut överskottsgas.

Om kålen är mycket salt eller sur, kan du blötlägga den i varmt vatten före användning. En sådan produkt kommer att lysa upp en sur första kurs eller vinaigrette bra. Men det är bättre att inte laga mjölrecept med det. Söta och sura bär som viburnum, tranbär, molnbär, liksom lövblad, koriander och selleri, som ibland är jäsade med kål, förbättrar smaken på en sådan aptitretare avsevärt.

Video: hemlagningar för kålbehandling