Pourquoi la choucroute devient-elle molle?

De nombreux propriétaires aiment un apéritif croquant universel à la choucroute qui peut être apprécié toute l'année. Il est sans prétention, adapté pour habiller de nombreuses salades et plats chauds, de plus, il est parfaitement conservé. Cependant, tout le monde ne réussit pas à fabriquer la pièce correctement - parfois le chou se révèle doux ou glissant, et parfois il commence même à sentir désagréable. Révélons quelques secrets: comment éviter les erreurs et cuisiner de délicieuses choucroutes.

Quel type de chou vous devez choisir pour la récolte

La clé d'un résultat savoureux en cuisine est toujours des matières premières fraîches et adaptées et le respect de la technique de cuisson. Par conséquent, au premier stade, il est important de choisir les bonnes têtes:

1. Seul le chou mariné convient au décapage. Dans les variétés vertes précoces, il n'y a pas de substances nécessaires à la fermentation, donc le chou deviendra doux et sans forme. Pour mariner, cueillir du chou blanc dur, qui a réussi à accumuler suffisamment de sucre.
2. Il est interdit de prendre des fruits congelés ou gâtés - à cause de cela, le lot entier peut se détériorer, être amer ou même pourrir.
3. Il n'est pas recommandé de couper le chou fraîchement cueilli immédiatement, vous devez laisser la récolte se coucher - le plat sera croustillant et modérément pointu.

Important: un arrière-goût amer ou une muqueuse peuvent apparaître si le fruit a été fertilisé avec des nitrates. Par conséquent, il est nécessaire de prendre du chou fait maison ou des légumes strictement saisonniers dans la base locale pour la récolte, où une vinaigrette épaisse n'est pas exactement utilisée.

Comment faire cuire la choucroute: astuces cruciales

Quelques recommandations simples vous permettront de cuire correctement le chou, afin qu'il croque et combine les proportions idéales de douceur, d'acide et de sel.

1. Pour que le chou conserve sa forme élastique, il ne doit pas être trop froissé lors de la coulée de sel. Néanmoins, le produit doit vider le jus, il est donc bourré avec un maillet en bois et une charge est toujours placée sur les matières premières préparées dans un baril ou un pot.
2. Ajouter du sucre à la choucroute est risqué. Pour cette raison, le chou peut fermenter et se détériorer trop rapidement à la chaleur. Par conséquent, ils choisissent une variété sucrée, mais en plus, le sucre n'est pas versé dans la billette.
3. Pour la saveur, les carottes sont ajoutées au chou, mais ici, il est également important de ne pas en faire trop. Pour chaque kilogramme de chou, 30 g de carottes râpées suffisent.
4. En outre, pour le croquant et l'arôme épicé, la feuille de laurier et les pois sont utiles - une petite chose pour chaque 1-2 kilos suffira. Les tanins de laurier ne laisseront pas le chou pourrir et s'estomper.
5. Les femmes au foyer expérimentées recommandent de déchiqueter le chou dans les veines, puis il maintiendra mieux sa densité et sa forme.
6. Si le tranchage donne peu de jus, il est permis d'ajouter de l'eau bouillie. La saumure est préparée à raison de 1,5 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau.
7. Tous les deux jours, un récipient couvert doit être ouvert et un chou est percé afin que les gaz soient libérés de l'épaisseur de la masse - c'est précisément à cause de leur excès que le chou peut se révéler doux, muqueux et même foncer.
8. Il est également important de savoir dans quelle mesure le plat est préparé. Choucroute en fûts de bois ou d'émail, ou en pots de verre. Dans un contenant métallique, le chou noircit et s'oxyde instantanément.
9. Vous devez conserver le chou pendant la fermentation à des températures moyennes et, lorsque vous êtes prêt, le mettre au froid. Si la température est supérieure à 18-20 degrés, le chou peut peroxyde à l'avance et dans le froid - au contraire, ne pas saler. Pour chaque kilogramme de paille crue, 20 g de sel sont pris, plus n'est pas effrayant, mais en conséquence le plat sera salé au goût.

Si le chou prêt est gâté

Il se trouve que les efforts du propriétaire ont échoué - le chou s'est assombri, est devenu doux et non appétissant. Si le produit a un goût assez comestible, il a juste un aspect peu attrayant, il peut toujours être utilisé en ajoutant à la soupe, au ragoût ou en laissant des boulettes et des tartes sur la garniture. Un traitement thermique long et intensif protégera la vaisselle des mauvaises bactéries et le chou sera sans danger.

Si le produit est du peroxyde ou recouvert de mucus avec une odeur désagréable, vous devrez vous débarrasser d'un tel apéritif pour éviter l'intoxication.

Travail sur les bugs: ce qu'il faut retenir pour ne pas gâcher le plat

Si vous n'avez pas réussi à la choucroute auparavant, rappelez-vous quelles erreurs vous pourriez faire:

1. Le chou doit être recouvert de jus, sinon il ne se salira pas, mais peut passer par le mucus.
2. Lors de la récolte, vous ne pouvez pas utiliser de sel iodé, mais il est préférable de choisir des grains grossiers. La saumure doit être forte, mais il n'est pas nécessaire d'écraser le chou, après le bourrage, il commencera le jus lui-même et ensuite il se révélera élastique et croustillant.
3. De temps en temps, vous devez remuer le chou en libérant du dioxyde de carbone, sinon il dégagera une odeur désagréable.
4. Le chou congelé peut être amer ou avoir un goût sucré désagréable, vous ne devez donc pas choisir des caves et garder le chou râpé au froid.
5. Le chou aigre ou trop dur peut provenir du sucre ou lorsqu'il est conservé au chaud. La température ambiante optimale est de +17 à +22 degrés. Vous pouvez mettre la cuve sur le rebord de la fenêtre s'il n'y a pas de batterie incandescente en dessous.
6. Si le chou est légèrement salé ou cuit de manière inégale, il est possible qu'il n'y ait pas de presse. Utilisez suffisamment de sel et pressez les matières premières. Vous pouvez mettre le chou dans un bol ou une casserole émaillée, couvrir d'une assiette et mettre une bouteille d'eau par-dessus. Si vous fermentez immédiatement dans un pot et que le chou donne suffisamment de jus, n'oubliez pas de le battre régulièrement avec un rouleau à pâtisserie - cela comprime simultanément le produit et libère l'excès de gaz.

Si le chou est très salé ou acide, vous pouvez le faire tremper dans de l'eau chaude avant utilisation. Un tel produit égayera bien une entrée ou une vinaigrette aigre. Mais il vaut mieux ne pas cuisiner de recettes de farine avec. Les baies aigres-douces telles que la viorne, les canneberges, les mûres, ainsi que les feuilles de laurier, la coriandre et le céleri, qui sont parfois fermentées avec du chou, améliorent considérablement le goût d'un tel apéritif.

Vidéo: secrets du décapage du chou