Perché i crauti diventano molli?

Molti proprietari adorano un antipasto di crauti croccante universale che può essere gustato tutto l'anno. È senza pretese, adatto per condire molte insalate e piatti caldi, inoltre, è perfettamente conservato. Tuttavia, non tutti riescono a realizzare correttamente il pezzo in lavorazione - a volte il cavolo risulta essere morbido o scivoloso, e talvolta inizia persino ad avere un odore sgradevole. Riveliamo alcuni segreti: come evitare errori e cucinare deliziosi crauti.

Che tipo di cavolo devi scegliere per la raccolta

La chiave per un risultato gustoso in cucina è sempre fresca, materie prime adatte e rispetto della tecnica di cottura. Pertanto, nella prima fase, è importante scegliere le teste giuste:

1. Solo il cavolo in salamoia è adatto per il decapaggio. Nelle prime varietà verdi non ci sono sostanze necessarie per la fermentazione, quindi il cavolo diventerà morbido e informe. Per mettere in salamoia raccogliere il cavolo bianco duro, che è riuscito ad accumulare abbastanza zucchero.
2. È vietato prendere frutta congelata o viziata - per questo motivo, l'intero lotto può deteriorarsi, amaro o addirittura marcire.
3. Non è consigliabile tagliare subito il cavolo appena raccolto, è necessario lasciar riposare il raccolto, quindi il piatto sarà croccante e moderatamente affilato.

È importante: un retrogusto amaro o una membrana mucosa possono apparire se il frutto è stato fertilizzato con nitrati. Pertanto, è necessario prendere cavoli fatti in casa o verdure rigorosamente di stagione dalla base locale per la raccolta, dove non viene utilizzata esattamente la salsa pesante.

Come cucinare i crauti: trucchi cruciali

Alcuni semplici consigli ti permetteranno di cucinare correttamente il cavolo, in modo che si scricchioli e combini le proporzioni ideali di dolcezza, acido e sale.

1. Affinché il cavolo mantenga la sua forma elastica, non deve essere troppo rugoso durante il versamento con sale. Tuttavia, il prodotto deve svuotare il succo, quindi viene schiacciato con un martello di legno e un carico viene sempre posto sopra le materie prime preparate in un barile o in un barattolo.
2. L'aggiunta di zucchero ai crauti è rischiosa. Per questo motivo, il cavolo può fermentare e deteriorarsi troppo rapidamente con il calore. Pertanto, scelgono una varietà dolce, ma in più lo zucchero non viene versato nella billetta.
3. Per il sapore, le carote vengono aggiunte al cavolo, ma qui è anche importante non esagerare. Per ogni chilogrammo di cavolo sono sufficienti 30 g di carote grattugiate.
4. Inoltre, per lo scricchiolio e l'aroma speziato, foglie di alloro e piselli sono utili - una piccola cosa per ogni 1-2 chilogrammi sarà sufficiente. I tannini di alloro non faranno marcire e svanire il cavolo.
5. Le casalinghe esperte raccomandano di frantumare il cavolo attraverso le vene, quindi manterrà meglio la sua densità e forma.
6. Se l'affettare dà poco succo, è consentito aggiungere acqua bollita. La salamoia viene prodotta al ritmo di 1,5 cucchiai di sale per 1 litro di acqua.
7. Ogni paio di giorni, è necessario aprire un contenitore coperto e perforare un cavolo in modo che i gas vengano rilasciati dallo spessore della massa - è proprio a causa del loro eccesso che il cavolo può risultare morbido, mucoso e persino scurire.
8. È anche importante in quale capacità viene preparato il piatto. Crauti in botti di legno o smalto o in barattoli di vetro. In un contenitore di metallo, il cavolo si scurisce e si ossida istantaneamente.
9. Devi tenere il cavolo durante la fermentazione a temperature medie e, quando è pronto, metterlo al freddo. Se la temperatura è superiore a 18-20 gradi, il cavolo può perossido in anticipo e al freddo - al contrario, non salare. Per ogni chilogrammo di paglia cruda vengono presi 20 g di sale, più non fa paura, ma di conseguenza il piatto verrà salato a piacere.

Se il cavolo pronto è rovinato

Succede che gli sforzi del proprietario non hanno avuto successo: il cavolo si è oscurato, è diventato morbido e non appetitoso. Se il prodotto ha un sapore abbastanza commestibile, ha solo un aspetto poco attraente, può ancora essere utilizzato aggiungendo alla zuppa, stufato o lasciando gnocchi e torte sul ripieno. Un lungo e intenso trattamento termico proteggerà i piatti dai batteri cattivi e il cavolo sarà al sicuro.

Se il prodotto è perossido o coperto di muco con un odore sgradevole, dovrai eliminare un tale antipasto per evitare l'avvelenamento.

Lavora sugli insetti: cosa devi ricordare per non rovinare il piatto

Se non sei riuscito a fare i crauti prima, ricorda quali errori potresti commettere:

1. Il cavolo dovrebbe essere coperto di succo, altrimenti non salterà fuori, ma potrebbe passare dal muco.
2. Durante la raccolta, non è possibile utilizzare sale iodato, ma è meglio scegliere a grana grossa. La salamoia dovrebbe essere forte, ma non è necessario schiacciare il cavolo, dopo la pigiatura, inizierà il succo stesso e poi diventerà elastico e croccante.
3. Di tanto in tanto, è necessario mescolare il cavolo, rilasciando anidride carbonica, altrimenti si otterrà un odore sgradevole.
4. Il cavolo congelato può essere amaro o avere uno sgradevole sapore dolciastro, quindi non dovresti scegliere le cantine e tenere il cavolo tritato al freddo.
5. Il cavolo acido o troppo duro può venire dallo zucchero o se tenuto caldo. La temperatura ambiente ottimale va da +17 a +22 gradi. Puoi mettere la vasca sul davanzale della finestra se non c'è batteria incandescente sotto di essa.
6. Se il cavolo viene leggermente salato o cotto in modo non uniforme, è possibile che non ci sia stampa. Usa abbastanza sale e spremi le materie prime. Puoi mettere il cavolo in una ciotola o padella smaltata, coprire con un piatto e mettere una bottiglia d'acqua sopra. Se fermenti immediatamente in un barattolo e il cavolo dà abbastanza succo, non dimenticare di ramificarlo periodicamente con un mattarello: questo comprime simultaneamente il prodotto e rilascia gas in eccesso.

Se il cavolo è molto salato o acido, puoi immergerlo in acqua calda prima dell'uso. Un tale prodotto illuminerà bene un primo piatto acido o una vinaigrette. Ma è meglio non cucinare ricette di farina con esso. Le bacche agrodolci come il viburno, i mirtilli rossi, i mirtilli rossi, così come le foglie di alloro, il coriandolo e il sedano, che a volte sono fermentati con cavolo, migliorano significativamente il gusto di un tale antipasto.

Video: segreti di decapaggio del cavolo