Zašto kiseli kupus postaje mekan?

Mnogi vlasnici vole univerzalno predjelo od hrskavog kupusa u kojem možete uživati ​​tijekom cijele godine. Nepretenciozan je, pogodan za oblačenje mnogih salata i toplih jela, štoviše, savršeno se čuva. Međutim, ne uspijevaju svi ispravno napraviti radni komad - ponekad se kupus ispostavi mekanim ili skliskim, a ponekad čak počinje neugodno mirisati. Otkrijmo nekoliko tajni: kako izbjeći pogreške i kuhati ukusne kisele kupus.

Koju vrstu kupusa trebate odabrati za berbu

Ključ ukusnog rezultata u kuhanju uvijek su svježe, prikladne sirovine i poštivanje tehnike kuhanja. Stoga je u prvoj fazi važno odabrati prave glave:

1. Za kiseli kupus pogodan je samo kiseli kupus. U ranim zelenim sortama nema tvari potrebnih za fermentaciju, tako da će kupus ispasti mekan i bez oblika. Za kisele krastavce ubijte tvrdi bijeli kupus, koji je uspio nakupiti dovoljno šećera.
2. Zabranjeno je uzimati smrznuto ili pokvareno voće - zbog toga se cijela šarža može pokvariti, gorčati ili čak istrunuti.
3. Svježe ubrani kupus ne preporučuje se odmah sjeći, usjev morate pustiti da legne - tada će jelo biti hrskavo i umjereno oštro.

Važno je: može se pojaviti gorki okus ili sluznica ako je plod oplođen nitratima. Stoga je za berbu potrebno uzeti domaći kupus ili strogo sezonsko povrće iz lokalne baze gdje se teški preljev točno ne koristi.

Kako kuhati kiseli kupus: presudni trikovi

Nekoliko jednostavnih preporuka omogućit će vam pravilno kuhanje kupusa, tako da drobi i kombinira idealne proporcije slatkoće, kiseline i soli.

1. Da bi kupus zadržao svoj elastični oblik, ne smije se previše zgužvati tijekom prelivanja solju. Ipak, proizvod mora isprazniti sok, pa je zatrpan drvenim klicom, a na pripremljene sirovine uvijek se stavlja teret u bačvu ili staklenku.
2. Dodavanje šećera kiselom kupusu rizično je. Zbog toga se kupus može brzo fermentirati i kvariti na vrućini. Stoga odabiru slatku sortu, ali osim toga šećer se ne ulijeva u gredicu.
3. Za okus se mrkva dodaje kupusu, ali ovdje je također važno ne pretjerivati. Za svaki kilogram kupusa dovoljno je 30 g naribane mrkve.
4. Također, za mrvicu i začinjenu aromu korisni su lovorov list i grašak - bit će dovoljna sitnica za svaka 1-2 kilograma. Tanke lovora neće dopustiti da kupus istrune i izblijedi.
5. Iskusne domaćice preporučuju drobljenje kupusa preko vena, a zatim će on bolje održavati gustoću i oblik.
6. Ako rezanje daje malo soka, dopušteno je dodati prokuhanu vodu. Slanica se pravi po količini 1,5 žlice soli na 1 litru vode.
7. Svakih par dana potrebno je otvoriti natkrivenu posudu i probiti se kupus kako bi se plinovi izbacili iz debljine mase - upravo zbog svog viška može se kupus ispostaviti mekim, sluzavim i čak potamniti.
8. Također je važno u kojem svojstvu jelo se priprema. Kiseli kupus u drvenim ili emajliranim bačvama ili u staklenim posudama. U metalnoj posudi, kupus odmah potamni i oksidira.
9. Kupus morate čuvati tijekom fermentacije na srednjim temperaturama, a kad je spreman stavite ga na hladno. Ako je temperatura iznad 18-20 stupnjeva, kupus može peroksiditi prije vremena, a na hladnom - naprotiv, ne solite. Za svaki kilogram sirove slame uzima se 20 g soli, više nije zastrašujuće, ali tada će kao rezultat jelo biti slano po ukusu.

Ako se gotovi kupus pokvari

Događa se da su napori vlasnika bili neuspješni - kupus je potamnio, postao mekan i nije ukusan. Ako je proizvod prilično jestiv, ima samo nezanimljiv izgled, i dalje ga možete koristiti dodavanjem u juhu, gulaš ili puštanjem punih knedla i pita. Duga i intenzivna toplinska obrada zaštitit će jela od loših bakterija, a kupus će biti siguran.

Ako je proizvod peroksid ili prekriven sluzi s neugodnim mirisom, morat ćete se riješiti takvog predjela kako biste izbjegli trovanje.

Radite na bugama: ono što morate zapamtiti kako ne biste pokvarili jelo

Ako prije niste uspjeli kiseli kupus, sjetite se koje pogreške možete učiniti:

1. Kupus treba prekriti sokom, inače se neće soli, ali može proći sluz.
2. Prilikom žetve ne možete koristiti jodiranu sol, ali je najbolje odabrati grubozrnatu sol. Slanica bi trebala biti jaka, ali kupus nije potrebno drobiti, nakon tampiranja on će sam pokrenuti sok i tada će ispasti elastičan i hrskav.
3. S vremena na vrijeme trebate miješati kupus, oslobađajući ugljični dioksid, inače će dobiti neugodan miris.
4. Smrznuti kupus može biti gorak ili imati neugodan slatkast okus, tako da ne biste trebali birati podrume i držati zdrobljeni kupus na hladnom.
5. Kiseli ili pregrubi kupus može doći iz šećera ili kad se zagrijava. Optimalna sobna temperatura je od +17 do +22 stupnja. Možete staviti spremnik na prozor, ako ispod njega nema žarulju.
6. Ako se kupus lagano usoljuje ili kuha neravnomjerno, moguće je da nema prešanja. Koristite dovoljno soli i stisnite sirovine. Kupus možete staviti u emajliranu zdjelu ili tavu, pokriti tanjurom i staviti bocu vode na vrh. Ako odmah fermentirate u staklenki i kupus daje dovoljno soka, nemojte ga zaboraviti povremeno istisnuti valjkom - to istodobno komprimira proizvod i oslobađa višak plina.

Ako je kupus vrlo slan ili kiselkast, prije upotrebe možete ga namočiti u vrućoj vodi. Takav će proizvod dobro uljepšati kiselo prvo jelo ili vinaigrette. Ali bolje je ne kuhati recepte s brašnom s njim. Slatke i kisele bobice kao što su viburnum, brusnica, oblaci, kao i lovorov list, korijander i celer, koji se ponekad fermentiraju kupusom, značajno poboljšavaju okus takvog predjela.

Video: tajne kiselog kupusa