Dlaczego kapusta kiszona staje się miękka?

Wielu właścicieli uwielbia uniwersalną chrupiącą przekąskę z kiszonej kapusty, którą można delektować się przez cały rok. Jest bezpretensjonalny, nadaje się do przyrządzania wielu sałatek i gorących potraw, a ponadto jest doskonale przechowywany. Jednak nie każdemu udaje się prawidłowo wykonać przedmiot - czasami kapusta jest miękka lub śliska, a czasem nawet zaczyna nieprzyjemnie pachnieć. Odkryjmy sekrety: jak uniknąć błędów i ugotować pyszną kiszoną kapustę.

Jaką kapustę musisz wybrać do zbioru

Kluczem do smacznego wyniku w gotowaniu są zawsze świeże, odpowiednie surowce i zgodność z techniką gotowania. Dlatego na pierwszym etapie ważne jest, aby wybrać odpowiednie głowy:

1. Tylko marynowana kapusta nadaje się do marynowania. We wczesnych zielonych odmianach nie ma substancji potrzebnych do fermentacji, więc kapusta okaże się miękka i bezkształtna. Do marynowania zbierz twardą białą kapustę, której udało się zgromadzić wystarczającą ilość cukru.
2. Zabrania się przyjmowania mrożonych lub zepsutych owoców - z tego powodu cała partia może się zepsuć, gorzka, a nawet zgnilizna.
3. Świeżo zebrana kapusta nie jest zalecana do natychmiastowego cięcia, musisz odłożyć plon - wtedy danie będzie chrupiące i umiarkowanie ostre.

Ważne: gorzki posmak lub błona śluzowa może pojawić się, jeśli owoc zostanie nawożony azotanami. Dlatego konieczne jest zabranie domowej kapusty lub warzyw sezonowych z lokalnej bazy do zbioru, gdzie ciężki sos nie jest dokładnie stosowany.

Jak gotować kapustę kiszoną: najważniejsze sztuczki

Kilka prostych zaleceń pozwoli ci prawidłowo ugotować kapustę, dzięki czemu będzie chrupać i łączyć idealne proporcje słodyczy, kwasu i soli.

1. Aby kapusta zachowała swój elastyczny kształt, nie może być zbyt pomarszczona podczas zalewania solą. Niemniej jednak produkt musi opróżnić sok, więc jest ubijany drewnianym młotkiem, a ładunek zawsze kładzie się na przygotowanych surowcach w beczce lub słoiku.
2. Dodawanie cukru do kiszonej kapusty jest ryzykowne. Z tego powodu kapusta może fermentować i pogarszać się zbyt szybko w upale. Dlatego wybierają słodką odmianę, ale dodatkowo cukier nie wlewa się do kęsa.
3. W smaku marchew dodaje się do kapusty, ale tutaj ważne jest również, aby jej nie przesadzić. Na każdy kilogram kapusty wystarcza 30 g startej marchwi.
4. Ponadto, w przypadku chrupiącego i pikantnego aromatu przydatny jest liść laurowy i groszek - wystarczy coś na każde 1-2 kilogramy. Garbniki laurowe nie pozwolą kapuście gnić i blaknąć.
5. Doświadczone gospodynie domowe zalecają rozdrabnianie kapusty w żyłach, wtedy lepiej utrzyma swoją gęstość i kształt.
6. Jeśli krojenie daje niewielką ilość soku, dopuszczalne jest dodanie przegotowanej wody. Solanka jest wytwarzana w ilości 1,5 łyżki soli na 1 litr wody.
7. Co kilka dni należy otworzyć zakryty pojemnik i przekłuć kapustę, aby uwolnić gazy z grubości masy - właśnie z powodu ich nadmiaru kapusta może okazać się miękka, śluzowa, a nawet ciemniejsza.
8. Ważne jest również, w jakiej pojemności jest przygotowane danie. Kapusta kiszona w drewnianych lub emaliowanych beczkach lub w szklanych słoikach. W metalowym pojemniku kapusta natychmiast ciemnieje i utlenia się.
9. Musisz utrzymywać kapustę podczas fermentacji w średnich temperaturach, a gdy będziesz gotowy, włóż ją na zimno. Jeśli temperatura przekracza 18-20 stopni, kapusta może nadtlenić z wyprzedzeniem, a na zimno - wręcz przeciwnie, nie wysycha. Na każdy kilogram surowej słomy pobiera się 20 g soli, więcej nie jest przerażające, ale w rezultacie danie zostanie solone do smaku.

Jeśli gotowa kapusta jest zepsuta

Zdarza się, że wysiłki właściciela nie powiodły się - kapusta pociemniała, stała się miękka i nie apetyczna. Jeśli produkt smakuje dość jadalnie, ma po prostu nieatrakcyjny wygląd, można go nadal stosować, dodając do zupy, gulaszu lub pozostawiając pierogi i ciasta na nadzieniu. Długa i intensywna obróbka cieplna ochroni naczynia przed złymi bakteriami, a kapusta będzie bezpieczna.

Jeśli produkt jest nadtlenkiem lub pokryty śluzem o nieprzyjemnym zapachu, będziesz musiał pozbyć się takiej przystawki, aby uniknąć zatrucia.

Pracuj nad błędami: o czym musisz pamiętać, aby nie zepsuć naczynia

Jeśli wcześniej nie udało ci się kiszonej kapusty, pamiętaj, jakie błędy możesz popełnić:

1. Kapusta powinna być przykryta sokiem, w przeciwnym razie nie wyschnie, ale może przejść przez śluz.
2. Podczas zbioru nie można używać soli jodowanej, ale najlepiej jest wybrać gruboziarniste. Solanka powinna być mocna, ale nie trzeba kruszyć kapusty, po ubiciu sam zacznie sok, a następnie okaże się elastyczny i chrupiący.
3. Od czasu do czasu musisz zamieszać kapustę, uwalniając dwutlenek węgla, w przeciwnym razie uzyska nieprzyjemny zapach.
4. Mrożona kapusta może być gorzka lub mieć nieprzyjemny słodkawy smak, więc nie powinieneś wybierać piwnic i trzymać rozdrobnionej kapusty na zimno.
5. Kwaśna lub zbyt ostra kapusta może pochodzić z cukru lub gdy jest utrzymywana w cieple. Optymalna temperatura pokojowa wynosi od +17 do +22 stopni. Możesz postawić kadź na parapecie, jeśli nie ma pod nią żarowej baterii.
6. Jeśli kapusta jest lekko osolona lub nierównomiernie ugotowana, możliwe, że nie ma prasy. Użyj wystarczającej ilości soli i wyciśnij surowce. Możesz umieścić kapustę w emaliowanej misce lub patelni, przykryć talerzem i nałożyć butelkę wody na wierzch. Jeśli fermentujesz natychmiast w słoiku, a kapusta daje wystarczającą ilość soku, nie zapomnij okresowo wbijać go wałkiem - to jednocześnie kompresuje produkt i uwalnia nadmiar gazu.

Jeśli kapusta jest bardzo słona lub kwaśna, przed użyciem można ją zanurzyć w gorącej wodzie. Taki produkt dobrze rozjaśni kwaśne pierwsze danie lub winegret. Ale lepiej nie gotować z nim przepisów na mąkę. Jagody słodkie i kwaśne, takie jak kalina, żurawina, malina moroszka, a także liście laurowe, kolendra i seler, czasami fermentowane z kapustą, znacznie poprawiają smak takiej przystawki.

Wideo: sekrety trawienia kapusty